ลูกอม และลูกกวาด

ลูกอม หมายถึง ของขบเคี้ยวที่ทำจากการเคี่ยวน้ำตาล และกลูโคสไซรัปร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ ลักษณะเป็นเม็ด ใช้เคี้ยวหรืออมให้ค่อยๆ ละลายไปเอง

ลูกกวาด (hard candy) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาล มีลักษณะเนื้อแข็ง เมื่อเคี้ยวหรืออมจะค่อยๆละลายไปเอง ผลิตได้โดยการละลายน้ำตาลกับกลูโคสไซรัป และนำมาเคี่ยวแล้วรีดอัดเป็นเม็ด ซึ่งอาจผสมส่วนประกอบอื่นๆอีกก็ได้

จากความหมายข้างต้นของลูกกวาด และลูกอมทำให้แยกแยะความแตกต่างของทั้งสองคำได้ยาก ซึ่งเมื่อค้นหาความหมายจากเอกสารของหน่วยงานต่างๆ พบว่า ลูกกวาด กับ ลูกอม มีความหมายในลักษณะเดียวกัน เช่น

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ลูกกวาดและทอฟฟี่ ฉบับที่ มผช.๒๖๕/๒๕๔๗ ใช้คำนิยามที่เกี่ยวข้องกับทั้งสองคำว่า ลูกกวาด หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ลูกอม”

การทำลูกอม/ลูกกวาด เริ่มมีมาเมื่อประมาณสองพันปีก่อนคริสตกาล โดยชาวอียิปต์เป็นเป็นกลุ่มชนแรกที่เริ่มทำผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขึ้นมาจากการนำ ผลไม้ นัต สมุนไพร และเครื่องเทศผสมกับนํ้าผึ้งปั้นเป็นก้อนรับประทาน ต่อมาชนชาติกรีกได้นำแป้งมาประยุกต์ใช้เพื่อช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงรูป มากขึ้น

ลูกอม และลูกกวาดจากผู้เขียน

• ลูกกวาด เป็นศัพท์ดั้งเดิมที่มาจากภาษาศัพท์อังกฤษว่า candy หลังจากที่มีการนำเข้ามาเผยแพร่ในไทย
• ลูกกวาด เป็นศัพท์ทางการที่ใช้แทนคำว่าลูกอม
• ลูกอม เป็นคำที่มาจากลักษณะการรับประทานลูกกวาดที่ใช้การอมเพื่อให้ละลายเป็นหลัก ซึ่งอาจมีการเคี้ยวร่วมด้วยเพื่อช่วยการละลาย

ลูกอม/ลูกกวาด เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผสมซูโครสกับกลูโคสไซรัปในอัตราส่วนที่เหมาะสม แบ่งออกเป็น 3 สถานะ คือ
1. แบบอสัณฐาน (amorphous) เช่น ลูกกวาดชนิดแข็ง
2. แบบสารละลาย (solution) เช่น กัม เยลลี่ และทอฟฟี่
3. แบบอสัณฐาน และสารละลาย เช่น ฟัดจ์ (fudge) ฟองดองท์ (fondant)

ชนิดของลูกอม/ลูกกวาด
1. ลูกอม/ลูกกวาดชนิดแข็ง (Hard Candies)
เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่มีเนื้อแข็ง มีรูปร่างแน่นอน ผลิตได้จากการเคี่ยวน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงกับกลูโคสไซรัป แล้วทำให้เย็นตัว มีความชื้นน้อยกว่า 1% มีอัตราส่วนของน้ำตาลกับกลูโคสไซรัปประมาณ 70:30 หากเคี่ยวภายใต้ภาวะสูญญากาศจะใช้อัตราส่วน 60:40 แต่หากต้องการให้ลูกกวาดละลายช้าจะใช้ปริมาณกลูโคสไซรัปที่สูงขึ้น

2. ลูกอม/ลูกกวาดแบบเคี้ยว (Chewy Confections)
เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่มีส่วนผสมอื่นนอกเหนือจากน้ำตาล และกลูโคสไซรัป เช่น ไขมัน นม เนย และอื่นๆ ซึ่งจะช่วยให้นุ่มลื่นขณะเคี้ยว โดยจะเคี่ยวรวมกันจนให้มีความชื้นประมาณ 12-15% ทำให้ได้ลูกกวาดที่มีเนื้อไม่แข็งมาก มีเนื้อเหนียวหนึบ เนื้อสัมผัสเนียน ไม่หยาบ นอกจากนี้ ลูกกวาดบางยี่ห้อยังมีการผสมสารอิมัลซิไฟเออร์เพื่อช่วยให้มีเนื้อสัมผัสที่ ดีขึ้น ลูกกวาดประเภทนี้ ได้แก่ คาราเมล เยลลี่ และกัม

3. ลูกอม/ลูกกวาดแบบมีฟองอากาศ (Aerated Confections)
เป็นลูกอม/ลูกกวาดที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลเข้มข้นกับส่วนผสมอื่นๆ โดยไม่ทำให้น้ำตาลกับส่วนผสมอื่นรวมเป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีฟองอากาศแทรกตัวกระจายในเนื้อลูกกวาด บางสูตรอาจผสมสารลดแรงตึงผิวเพื่อให้ฟองอากาศคงรูปอยู่ได้ (สายสนม และสิรี, 2539)⁽¹⁾

คุณสมบัติที่ดีของลูกกวาด/ลูกอม
1. ลูกกวาด/ลูกอมที่เก็บไว้จะต้องไม่อยู่ภายใต้การหมัก และการเจริญเติบโตของรา และจุลินทรีย์อื่นๆ ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย
2. ลูกกวาด/ลูกอมที่เก็บไว้จะต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และทางเคมี
4. ลูกกวาด/ลูกอมควรมีมีความสวยงาม และน่ารับประทาน
5. ลูกกวาด/ลูกอมจะต้องมีปริมาณของแข็ง (solids content) ไม่น้อยกว่า 75% เพื่อป้องกันการเน่าเสียจากจุลินทรีย์

วิธีการทำลูกกวาด/ลูกอมทั่วไป
1. เคี่ยวกลูโคสไซรัปกับซูโครส โดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย
2. ละลายส่วนประกอบทั้งหมดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. ทำให้น้ำตาลเข้มข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยการเพิ่มอุณหภูมิที่ 120-130 องศาเซลเซียส
4. ลดอุณหภูมิของสารละลายให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส
5. เทใส่แม่พิมพ์ และทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
6. บรรจุ และห่อทันที

1. ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง (Hard candy)
ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายตามท้องตลาดมากที่สุด มีลักษณะเนื้อแข็งมาก อาจเป็นเม็ดใสหรือขุ่น กัดเคี้ยวได้ยาก เหมาะสำหรับการอมให้ละลายช้าๆ มีทั้งรูปทรงไข่ รูปสี่เหลี่ยม รูปดอกไม ้ รูปหัวใจ รูปทรงกลม เป็นต้น

คุณสมบัติในการละลายตัวช้าของลูกกวาดแบบเนื้อแข็งถูกนำมาประยุกต์ใช้ในทางการแพทย์สำหรับผลิตลูกอมหรือยาชนิดอมเพื่อให้ตัวยาละลายช้า

ลูกอม/ลูกกวาดเนื้อแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลเป็นส่วนมาก โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงเกินจุดอิ่มตัว ด้วยการให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว และลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วเพื่อให้เกิดการเย็นตัวยวดยิ่ง ป้องกันไม่ให้เกิดเป็นผลึกน้ำตาล ทำให้มองเห็นเป็นของแข็งเนื้อเดียวอย่างสม่ำเสมอ โดยมีกลูโคสไซรัปที่เกิดความหนืดขณะเคี่ยวสามารถช่วยป้องกันการตกผลึกได้อีก ทาง

2. ผลิตภัณฑ์เยลลี่
ผลิตภัณฑ์เยลลี่ (jellies) เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทลูกกวาดที่มีความหยุ่น นิ่ม เหนียว ต้องเคี้ยวกิน มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไปตั้งแต่อ่อนนุ่ม จนเหนียวแข็งกัดขาดได้ยาก มีความยืดหยุ่นสูง มีความชื้นสูงประมาณ 10-25%

ส่วนประกอบของเยลลี่
1. เจลาติน
เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากเส้นใยคอลาเจน ประกอบด้วยกรดอะมิโน 19 ชนิด เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ (peptide) มีคุณสมบัติย่อยง่าย ผลิตได้จากหนังหมู กระดูกวัว และหนังวัว โดยการกำจัดเกลือแร่ออกแล้ว

โดย ทั่วไปเจลาตินจะประกอบด้วยคาร์บอน 50.11% ไฮโดรเจน 6.56% ไนโตรเจน 17.81% ซัลเฟอร์ 0.26% และออกซิเจน 25.26% โดยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
– เจลาติน Type A เป็นเจลาตินที่ผลิตจากหนังหมู โดยการใช้กรดในการสกัด
– เจลาติน Type B เป็นเจลาตินที่ผลิตจากกระดูกวัว และหนังวัว โดยการใช้ด่างในการสกัด

2. นํ้าตาล
นํ้าตาลที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักของลูกกวาด คือ นํ้าตาลทรายหรือซูโครส (sucrose) ซึ่งมีคุณสมบัติให้ความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะที่เด่นมากของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลัก ให้เนื้อ และน้ำหนักแก่ผลิตภัณฑ์ เนื่องจากในส่วนผสมโดยทั่วไปจะมีการใช้นํ้าตาลถึงร้อยละ 70 ของนํ้าหนักทั้งหมด

3. กลูโคสไซรัป
กลูโคสไซรัปเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตลูกกวาดทุกชนิด ทำหน้าที่สำคัญ คือ ช่วยให้นํ้าตาลที่อยู่ในรูปสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด ไม่ตกผลึกออกมา หรือเกิดผลึกช้าลงหรือน้อยลง นอกจากนี้ ยังมีผลต่อรสชาติ และอายุการเก็บรักษา

กลูโคสไซรัปที่ใช้ใผลิตลูกกวาดมี 3 ชนิด คือ
– ชนิด DE ตํ่า มีค่าประมาณ 20
– ฃนิด DE ปานกลาง มีค่า 40-42
– ชนิด DE สูง มีค่า 60-65

4. กรด
กรดเป็นสารปรุงแต่งที่ช่วยให้ลูกกวาด และเยลลี่มีรสเปรี้ยว กรดที่นิยมใช้ ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริกกรดแลกติก และกรดอะซิติก (สุวรรณา,2543)⁽²⁾

การขึ้นรูปเยลลี
1. การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์แป้ง (starch moulding)
แม่พิมพ์ชนิดนี้จะใช้แป้งเป็นแบบ ด้วยการนำแป้งใส่ถาด แล้วเกลี่ยให้เรียบ หลังจากนั้น นำแบบพิมพ์ปูนพลาสเตอร์มากดให้เป็นรูปร่าง ตามด้วยการสเปรย์น้ำมัน ก่อนเทเยลลี่เพื่อขึ้นรูป ในต่างประเทศนิยมใช้แป้งข้าวโพด ส่วนในประเทศไทยนิยมใช้แป้งมันสำปะหลัง แต่แป้งที่ดีที่สุดเป็นแป้งข้าวเจ้า

การใช้แม่พิมพ์แป้งจะต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ให้เซ็ทตัวในแม่พิมพ์แป้ง มี 2 วิธีใหญ่ ๆ คือ
– ใช้เตาอบ อบที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส การอบจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง
– ทิ้งไว้ให้แป้งดูดนํ้า ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 25-37 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 12-24 ชั่วโมง

2. การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์จากวัสดุอื่น (starchless moulding)
การขึ้นรูปโดยใช้แม่พิมพ์จากวัสดุอื่นจะใช้แม่พิมพ์ยางซิลิโคน พลาสติก หรือโลหะ แม่พิมพ์ชนิดนี้จะไม่ดูดความชื้น ดังนั้น ในการขึ้นรูปจะต้องหยอดที่ความชื้นตํ่ากว่าแม่พิมพ์แป้งประมาณ 2% ทำให้ต้องระเหยนํ้ามากขึ้นกว่าเดิม การแกะผลิตภัณฑ์ออกจากแม่พิมพ์จะต้องใช้ระบบลมเป่าให้หลุดออกจากแม่พิมพ์ โดยก่อนที่จะหยอดจะมีการสเปรย์สารที่ทำให้แม่พิมพ์หลุดออกง่ายลงในแม่พิมพ์

3. การขึ้นรูปแบบเทแผ่น (slabbing)
วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นชั้นๆ โดยการปล่อยให้เจลแข็งตัวทีละชั้นก่อนแล้วค่อยเทอีกชั้นต่อไป

4. การขึ้นรูปโดยใช้เอ็กซทรูเดอร์
วิธีเอ็กซทรูเดอร์เป็นการใช้หม้อต้มในการขึ้นรูป ซึ่งเป็นอุปกรณ์เพียงชิ้นเดียว แต่ขึ้นรูปได้หลายแบบ

การตกแต่งผลิตภัณฑ์
การตกแต่งผลิตภัณฑ์ เป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อทำความสะอาดผิว และป้องกันการติดกันขณะเก็บรักษา
1. ล้าง (washing) เป็นวิธีการที่ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแบบเทเป็นแผ่นที่ไม่ใช้แป้ง หรือมีการใช้สารเคลือบแม่พิมพ์ เพื่อป้องกันการตกค้างของสารเหล่านี้ และป้องกันปัญหาจากการย่อยสลายของจุลินทรีย์
2. เคาะออกจากแป้ง (destarching) เป็นการกำจัดแป้งออกจากผลิตภัณฑ์ด้วยการใช้ลมเป่าหรือการเคาะเขย่า เพื่อให้แป้งหลุดออกให้หมด หากมีแป้งติดค้างอยู่ เมื่อนำไปเคลือบนํ้ามันหรือนํ้าตาลจะทำให้เกิดรอยด่างไม่สวยงาม
3. อบไอนํ้า (steaming) เป็นวิธีการให้ความร้อนด้วยการอบไอน้ำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางามมากขึ้น
4. การทำให้เกิดผลึก (crystallization) เนื่องจากผลิตภัณฑ์บางชนิดมีความชื้นค่อนข้างสูง การตกผลึกจึงเป็นวิธีการช่วยป้องกันผลิตภัณฑ์ที่อาจเสียหายจากความชื้น ด้วยการตกผลึกเคลือบที่ผิวผลิตภัณฑ์ไว้
5. เคลือบนํ้ามันหรือชักเงา (oiling and polishing) เป็นวิธีที่ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มันวาว และช่วยป้องกันผลิตภัณฑ์เกาะติดกัน รวมถึงช่วยรักษาความชื้น สารที่นิยมใช้เคลือบ ได้แก่ วาสลีน 0.1 %

เอกสารอ้างอิง
1. สายสนม ประดิษฐ์ดวง และสิรี ชัยเสรี, 2539. ลูกกวาดและซ็อกโกแลต. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
2. สุวรรณา สุภิมารส, 2543. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและชอกโกแลต.