นํ้าตาล (Sugar) จัดเป็นสารชีวโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานที่มีรสหวาน ละลายได้ดีในนํ้า นิยมนำมาใช้ประโยชน์ในหลายด้าน อาทิ ใช้ปรุงอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมให้แก่ร่างกาย ชนิดของน้ำตาลที่นำมาใช้ประโยชน์มาก ได้แก่ น้ำตาลซูโครส หรือ น้ำตาลทราย
น้ำตาลซูโครส หรือ น้ำตาลทราย เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ผลิตจากอ้อย (sugar cane) ในเขตร้อน (ประมาณ 60 %) และผลิตจากหัวบีท (beet root) ในเขตอบอุ่น (ประมาณ 40 %) โดยมีกรรมวิธีการผลิตที่คล้ายกัน คือ การสกัดเอาสารละลายน้ำตาล นำมากรอง ต้มระเหยน้ำออก และสุดท้ายเป็นการตกผลึกได้เป็นก้อนน้ำตาลขนาดเล็ก
คุณค่าทางโภชนาการของน้ำตาลชนิดต่างๆ
1. น้ำตาลทรายขาว
– พลังงาน 385 กิโลแคลอรี
– คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม
2. น้ำตาลสีรำ
– พลังงาน 370 กิโลแคลอรี
– คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม
– แคเซียม 76 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 37 มิลลิกรัม
– เหล็ก 2.6 มิลลิกรัม
3. น้ำตาลมะพร้าว
– พลังงาน 383 กิโลแคลอรี
– โปรตีน 0.4 กรัม
– ไขมัน 0.1 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 95 กรัม
– แคเซียม 80 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 40 มิลลิกรัม
– เหล็ก 11.1 มิลลิกรัม
– ไนอะซิน 1.0 มิลลิกรัม
– วิตามินเอ 280 ไอยู
ที่มา : กองโภชนาการ, 2544(1)
คุณค่าทางโภชนาการนํ้าตาลทรายใน 100 กรัม
– ความชื้น 0.5 กรัม
– พลังงาน 385 กิโลแคลอรี่
– คาร์โบไฮเดรต 99.5 กรัม
ที่มา: กองโภชนาการ กรมอนามัย (2530)(2)
ชนิดของน้ำตาล
น้ำตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุล
1. น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides)
เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดี ร่างกายสามารถนำมาใช้ประโชน์ได้ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย ได้แก่
• น้ำตาลฟรุกโทส (Fructose) พบมากในผัก ผลไม้ที่มีรสหวาน รวมถึงน้ำผึ้ง เป็นน้ำตาลที่มีรสหวานจัด ได้จากการย่อยสลายน้ำตาลซูโครส
• น้ำตาลกลูโคส (Glucose) พบมากในส่วนต่างๆของพืชที่ให้รสหวาน อาทิ ผลไม้ พืชมีหัว ยอดอ่อน เป็นต้น และเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่พบในเลือดมนุษย์
• น้ำตาลกาแลกโทส (Galactose) เป็นน้ำตาลที่ไม่พบในธรรมชาติในรูปของน้ำตาลอิสระ แต่จะได้จากการสลายของแลกโทสในน้ำนม
2. น้ำตาลสองชั้น (Disaccharides)
เป็นน้ำตาลมีมีการรวมกันของน้ำตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล ประกอบด้วย
• ซูโครส (Sucrose) เป็นน้ำตาลที่พบในพืชทั่วไป เช่น ผลไม้สุก อ้อย และหัวบีท เป็นต้น เมื่อย่อยสลายจะได้น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทส น้ำตาลชนิดนี้ บางครั้งเรียกว่า น้ำตาลทราย
ซูโครส → กลูโคส + ฟรุกโทส
• แลกโทส (Lactose) น้ำตาลชนิดนี้พบได้เฉพาะในน้ำนมสัตว์ จึงเรียกว่า น้ำตาลนม (Milk sugar) เมื่อย่อยสลายจะได้น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลกาแลกโทส
แลกโทส → กลูโคส + กาแลกโทส
• มอลโทส (Maltose) ไม่พบในรูปอิสระตามธรรมชาติ แต่ผลิตได้จากการการใช้กรดหรือเอนไซม์ย่อยแป้ง เมื่อย่อยสลายจะได้เป็นน้ำตาลกลูโคส 2 โมเลกุล
มอลโทส → กลูโคส + กลูโคส
3. น้ำตาลหลายชั้น (Polysaccharides)
เป็นน้ำตาลเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดียวหลายโมเลกุลรวมกัน หรือเรียกว่า แป้ง เมื่อรับประทานจะไม่มีรสหวานทันที แต่จะให้รสหวานเมื่อเกิดการย่อยด้วยเอนไซม์ ได้แก่
• แป้งสตาร์ช (Starch) เป็นแป้งที่มีการสะสมในของหัว ราก เมล็ด ลำต้น และผล ของพืช ที่เกิดจากการรวมกันของน้ำตาลเชิงซ้อนหลายโมเลกุลอัดแน่นจนเป็นเม็ดสตาร์ช (Starch granule) แป้งชนิดนี้ ถือเป็นวัตถุดิบสำคัญ และผลิตได้มากที่สุด นิยมใช้ทำแป้งชนิดต่างๆสำหรับการปรุงอาหาร การผลิตแอลกอฮอล์ เช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวจ้าว และแป้งมันสำปะหลัง เป็นต้น
• เซลลูโลส (Cellulose) เป็นสารคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่เป็นโครงสร้างของพืช พบมาบริเวณราก กิ่ง ลำต้น ใบ และผล แต่พบมากเป็นเนื้อเยื่อของลำต้น และกิ่ง ทั้งที่เป็นเปลือกไม้ แก่นไม้ ยอดอ่อน มีคุณสมบัติไม่ละลายน้ำ สารนี้ที่คุ้นเคย ได้แก่ เส้นใย ที่มีคุณสมบัติกระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ และช่วยในการขับถ่าย
• เพกติน (Pectin) เป็นสารคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์พืช เมื่อละลายน้ำจะเกิดเป็นเจล (Gel) ใส มีลักษณะเหนียวข้น นิยมใช้ผสมในอาหารหลายชนิด เช่น ใบย่านางในแกงหน่อไม้ นอกจากนั้น ยังนิยมใช้ทำแยม เยลลี่ และเติมในน้ำผลไม้เพื่อป้องกันการตกตะกอน ผลไม้ไทยที่มีเพกตินสูงที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ มะขาม กระท้อน มะกอก ละมุด และฝรั่ง
สารเพกตินสามารถสกัดได้จากเปลือกผลไม้ ด้วยวิธีการย่อยด้วยกรด และสกัดจากสาหร่ายทะเลอยู่ในรูปผงใช้ในน้ำร้อน และเกิดเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง หรือเรียกทั่วไปว่า วุ้น
น้ำตาลแบ่งตามลักษณะการผลิต
ชนิดน้ำตาลที่แบ่งตามลักษณะการผลิตเป็น 2 ชนิด คือ น้ำตาลที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม และน้ำตาลที่ผลิตในระดับครัวเรือน
1. น้ำตาลที่ผลิตในอุตสาหกรรม
• น้ำตาลทรายดิบ (Raw sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ มีลักษณะเป็นผลึกสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลเข้ม มีความชื้นปานกลาง มีกากน้ำตาลมาก เกล็ดน้ำตาลจับตัวกันแน่น ไม่ร่วน มีสามารถผลิตได้จากน้ำอ้อย ประกอบด้วยการหีบอ้อย การแยกสิ่งสกปรกด้วยการตกตะกอน การฟอกสีด้วยปูนขาว น้ำตาลชนิดนี้ไม่ใช่น้ำตาลบริโภค แต่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ภาพจาก www.thai.alibaba.com
• น้ำตาลทรายขาว (Plantation or mill white sugar) เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึก มีสีขาว
ถึงเหลืองอ่อน มีกากน้ำตาล และความชื้นน้อย เกล็ดน้ำตาลจับตัวไม่แน่น มีความร่วนกว่าน้ำตาลทราบดิบ ใช้การฟอกสีน้ำอ้อยด้วยก๊าซ SO2 หรือ ก๊าซ CO2 น้ำตาลชนิดนี้นิยมใช้สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร น้ำอัดลม รวมถึงจำหน่ายสำหรับใช้ในครัวเรือน
• น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar)เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มีกากน้ำตาล และมีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป นิยมใช้ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร และในครัวเรือน
• น้ำตาลทรายสีรา (Brown sugar) เป็นน้ำตาลทรายขาวชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเกล็ดใส สีน้ำตาลอ่อน มีเกล็ดขนาดเล็ก และมีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ
• น้ำตาลทรายแดง (Soft brown sugar) เป็นน้ำตาลที่มีลักษณะเป็นผงละเอียด สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ เป็นน้ำตาลที่มีความชื้นสูงทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อน ขนาดผลึกขึ้นกับปริมาณกากน้ำตาล หากมีกากน้ำตาลมาก สีจะเข้ม ผลึกจะใหญ่ และเกาะกันแน่น ให้รส และกลิ่นแรง บางครั้ง เรียกว่า น้ำตาลดิบ เพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ มีการผลิตทั้งในระดับครัวเรือน และระดับอุตสาหกรรม น้ำตาลชนิดนี้ นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เช่น ใช้แทนน้ำตาลทรายอื่นที่มีราคาสูงในการผลิตซีอิ๊ว และใช้ผสมอาหาร
• น้ำตาลไอซิ่ง (Icing sugar) เป็นน้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบดจนละเอียด และร่อนผ่านตะแกรงตามขนาดที่ต้องการ พร้อมเติมสารป้องกันการเกาะตัวเป็นก้อน (Anti-caking agent) เช่น แป้งมันสาปะหลัง แป้งข้าวจ้าว และซิลิกอนไดออกไซด์ น้ำตาลชนิดนี้ นิยมใช้ทำขนม แต่งหน้าขนม และทำไส้ครีม
• น้ำตาลป่นละเอียด (Caster sugar) เป็นน้ำตาลที่ทำมาจากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียด จนได้เม็ดน้ำตาลที่คล้ายกับน้ำตาลไอซิ่ง แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการเกาะตัวเท่านั้น มีคุณสมบัติละลายได้ง่าย จึงนิยมใช้ปรุงอาหาร หรือใช้ผสมขนม
• น้ำตาลปอนด์ (Cube sugar) ผลิตได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวมาบีดอัดให้ได้รูปทรงสี่เหลี่ยม และเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งตัว มีความชื้นประมาณ 0.5-1.0% เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ผสมน้ำชา กาแฟ
• น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar) เป็นน้ำตาลที่ผลิตจากน้ำเชื่อมของอ้อยหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ นำมาละลายน้ำ และทำให้ตกผลึกอย่างช้าๆ ไม่ฟอกสี มีลักษณะเป็นก้อนคล้ายสารส้ม มีสีขาวใส น้ำตาลชนิดนี้มีรสหวาน นิยมใช้ผสมอาหารที่ต้องการความพิถีพิถัน เช่น ตุ๋นรังนก ตุ๋นยา และทำขนมชนิดต่างๆ
• น้ำผึ้ง (Honey) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปสารละลายที่มาจากน้ำหวานเกสรดอกไม้ องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส มีความชื้นประมาณ 18–20%
• น้ำเชื่อม (Syrup) เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว สามารถเตรียมได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลชนิดต่างๆมาละลายน้ำ และเคี่ยวจนได้สารละลายน้ำตาลเข้มข้น ซึ่งลักษณะสีจะแตกต่างกันตามชนิดน้ำตาลที่ใช้ สำหรับการใช้น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลทราบที่มีสี แต่ต้องการให้ได้่น้ำเชื่อมที่ใสขึ้นนั้น จะใช้เปลือกไข่เติมลงในหม้อเคี่ยวด้วย
ส่วนการผลิตน้ำเชื่อมในอุตสาหกรรมจะใช้วิธีการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์จนได้สารละลายของน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลชนิดต่างๆจากแป้งที่ใช้ ได้แก่
– น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose syrup) หรือเรียกว่า กลูโคสซีรัป เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาลซูโคสจนได้น้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทส และแยกน้ำตาลฟรุกโตสออกเหลือเฉพาะน้ำตาลกลูโคส เป็นน้ำตาลที่มีลักษณะเหนียว มีความหวานปานกลาง นิยมใช้ทำขนมหวาน ลูกกวาด หมากฝรั่ง เป็นต้น
– น้ำเชื่อมฟรุกโทส (Fructose syrup) เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยแป้งหรือน้ำตาลซูโคส จนเหลือเฉพาะน้ำตาลฟรุกโทส เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม และอุตสาหกรรมอาหาร
– น้ำเชื่อมเมเปิ้ล (Maple syrup) เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการเคี่ยวยางของต้นเมเปิ้ล มีความชื้นไม่
ประมาณ 35% ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนใหญ่ เป็นชนิดน้ำเชื่อมที่มีความจำเพาะ ไม่เหมือนกับน้ำตาลชนิด เพราะมีองค์ประกอบของแคลเซียม และเหล็ก น้ำเชื่อมชนิดนี้ นิยมใช้ราดหน้าไอศกรีม ใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง เป็นต้น
– น้ำเชื่อมผลไม้เทียม เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการนำน้ำตาลมาละลายน้ำแล้วเติมสารสกัดผลไม้เพื่อให้มีกลิ่นผลไม้ มีลักษณะเหนียว สีน้ำตาล มีรสหวานอมขม นิยมใช้ผสมในขนม ใช้หมักแอลกอฮอล์ ผลิตผงชูรสหรือซีอิ๊วดำ เป็นต้น
2. การผลิตน้ำตาลแบบพื้นบ้าน
• น้ำตาลปี๊บ เป็นน้ำตาลที่ทำจากน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลจากพืชชนิดอื่นๆ แต่ทั่วไปนิยมทำจากมะพร้าวเป็นส่วนใหญ่ มีลักษณะเป็นก้อนเหนียว ไม่เยิ้มเหลว มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม และออกนวล มีความชื้นประมาณ 7–8% มีองค์ประกอบของน้ำตาลซูโครสมากกว่า 70% และน้ำตาลอินเวิร์ทไม่มากกว่า 7% นิยมใช้ประกอบอาหารที่ใช้กะทิ เช่น พะแนง แกงเขียวหวาน เป็นต้น เป็นน้ำตาลที่บรรจุในปี๊บซึ่งเป็นที่มาของชื่อ
• น้ำตาลปึก มีวิธีการผลิต และใช้วัตถุดิบเหมือนกับน้ำตาลปี๊บ แต่ต่างกันที่เมื่อเคี่ยวน้ำตาลได้จะนำมาเทในแบบ เช่น เบ้า ถ้วย หรือ แม่พิมพ์ ซึ่งจะทาเคลือบด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำปูบางๆก่อน นิยมใช้ปรุงอาหารเช่นเดียวกับน้ำตาลปี๊บ
• น้ำตาลแว่นหรือน้ำตาลงบ มีลักษณะการผลิตคล้ายกับน้ำตาลปึก แต่นิยมทำจากน้ำตาลโตนด โดยนำมาเคี่ยวจนเหนียวหนืด แล้วเทใส่แม่พิมพ์วงกลมที่ทำจากใบตาล มีหลายขนาดขนาด
ที่มา : เกศรินทร์ และคณะ, 2555(3)
น้ำตาลทราย
น้ำตาลทราย หรือที่เรียกว่า “ซูโครส (sucrose)” เป็นน้ำตาลไดแซคคาไรด์ (disaccharides) ที่มีมีรสหวาน ละลายน้ำได้ง่าย ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส เชื่อมต่อพันธะแบบ glycosidic linkage
น้ำตาลทรายสามารถผลิตได้จาก อ้อย เมเปิล บีทรูท และปาล์มชนิดต่างๆ แต่ส่วนมากนํ้าตาลทรายที่ผลิต และใช้มากในประเทศไทยผลิตมาจากอ้อย ที่เรียกว่า นํ้าตาลทราย หรือ นํ้าตาลอ้อย นอกจากนั้น ยังมีการใช้น้ำตาลชนิดอื่น เช่น นํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลปึก ที่ผลิตได้จากมะพร้าวหรือจั่นตาล ซึ่งมีลักษณะสีที่เข้ม และมีกลิ่นหอมกว่านํ้าตาลทราย
สมบัติของน้ำตาลทราย
1. ความหวาน
น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนา และสามารถแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ รสหวานของน้ำตาลเกิดจากรสของต่อมรับรสบริเวณปลายลิ้นด้านบน ค่าความหวานของน้ำตาลจะใช้ค่าความหวานของน้ำตาลซูโคสเป็นมาตรฐานเปรียบเทียบกับความหวานของน้ำตาลอื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลซูโครสเป็นน้ำตาลที่หวานมากที่สุดในบรรดาน้ำตาลทุกชนิด รองลงมาจะเป็นน้ำตาลกลูโคส มอลโทส และกาแลคโทส
2. การละลายน้ำ
น้ำตาลสามารถละลายได้ดีในน้ำ ปริมาณการละลายได้มากถึง 100% ขึ้นกับความเข้มข้น และอุณหภูมิ หากมีความเข้มข้นมากจะละลายได้น้อยลง หากมีอุณหภูมิสูงจะละลายได้มากขึ้นเช่นกัน ความสามารถในการละลายน้ำของน้ำตาล เรียงลำดับจากมากไปหาน้อย คือ ฟรุตโทส, ซูโครส, กลูโคสกับมอลโทส และแลคโทส
3. การให้สารสีน้ำตาลในอาหาร
สารสีน้ำตาลที่มาจากน้ำตาลเป็นรงควัตถุที่เกิดจากการไหม้ของน้ำตาล แต่ไม่ได้ไหม้สนิทจนเกิดสีดำ ซึ่งการทำให้เกิดการไหม้ของน้ำตาลจนมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาลอมดำเป็นวัตถุประสงค์เพื่อให้เิกิดสีของน้ำตาลสำหรับผสมหรือผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้ผสมซีอิ้วดำ ซอสถั่วเหลือง และน้ำอัดลม เป็นต้น
4. การดูดซับความชื้น
– น้ำตาลแต่ละชนิดจะสามารถดูดความชื้นได้แตกต่างกัน น้ำตาลฟรุตโทสเป็นน้ำตาลที่ดูดความชื้นได้ดีที่สุด รองลงมาเป็น น้ำตาลซูโครส มอลโทส และแลคโทส
– น้ำตาลเมื่อดูดซับความชื้น และเป็นส่วนผสมในอาหารจะทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น
– การเก็บรักษาความชื้นจากการดูดซับความชื้นของน้ำตาล ช่วยให้อาหารที่มีส่วนผสมของน้ำตาลมีความชุ่มชื้น ไม่แห้งง่าย และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
เอกสารอ้างอิง
1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2530. คุณค่าทางอาหารในส่วนที่กินได้.
3. เกศรินทร์ เพ็ชรรัตน์, ดวงรัตน์ แซ่ตั้ง, ดวงกมล ตั้งสถิตพร และนพพร สกุลยืนยงสุข, 2555. การพัฒนาลูกอมสมุนไพรไทยพื้นบ้าน : ลดการอักเสบและดับกลิ่นปาก.