วิตามินซี (vitamin c : ascorbic acid)

2131

วิตามินซี (ascorbic acid) จัดเป็นสารสำคัญที่มีผลต่อการทำงานหลายระบบของร่างกาย มีสรรพคุณหลายอย่าง อาทิ ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทาน ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟัน ป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยลดไขมันในเส้นเลือดป้องกันโรคในระบบหัวใจ และหลอดเลือด และช่วยป้องกันโรคตับ และโรคไต เป็นต้น ทั้งนี้ วิตามินซีเป็นสารที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นได้ แต่มักไม่เพียงพอกับความต้องการจึงจำเป็นต้องได้รับเพิ่มจากแหล่งอื่น เช่น พืชผัก และผลไม้ต่างๆ

advertisement

วิตามินซีในอาหารมี 2 รูปแบบ ที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ คือ Ascorbic acid และ Dehydroascorbic acid (เมื่อ ascorbic acid เสียไฮโดรเจน 2 อะตอม) สามารถดูดซึมเข้าสู่ลำไส้ภายหลังจากรับประทาน 2-3 ชั่วโมง ผ่านเข้าสู่กระแสเลือด และเซลล์ในเนื้อเยื่อต่างๆ และบางส่วนที่เกินจะถูกขับออกมาทางปัสสาวะ ในร่างกายพบวิตามินซีมากในอวัยวะที่มีเมตาบอลิซึมสูง เช่น ต่อมปิทูอิตารี ต่อมหมวกไต สมอง และตับ

vitamin cประวัติวิตามินซี
วิตามิน ซี ถูกค้นพบครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1920 โดย Drummond แต่ยังไม่ได้กำหนดชื่อ ในปี ค.ศ. 1928 Szent-Gyorgy นักเคมีชาวฮังการี ได้สกัดสารที่เขาตั้งชื่อให้ว่า Hexuronic acid จากส้ม และกะหล่ำปลี และปี ค.ศ. 1932 Waugh และ King นักเคมีมหาวิทยาลัยฟิตส์เบร์ก ไดสกัดสาร ที่ชื่อว่า antiscorbutic subtance จากมะนาวได้ และต่อมาเป็นที่พิสูจน์ว่าเป็นสารชนิดเดียวกับ Hexuronic acid ที่ Szent-Gyorgy สกัดได้ จนในปี ค.ศ. 1933 Szent ได้ตั้งชื่อสารนี้ว่า Covitamic acid และต่อมาเปลี่ยนเป็นชื่อ Ascorbic acid หรือ Vitamin C ขึ้นใช้เป็นครั้งแรกจนถึงทุกวันนี้ (Moser และ Bendich, 1991)(1), (Nagy, 1980)(2)

คุณสมบัติทางเคมี
– สูตรโมเลกุล C6H8O6
– น้ำหนักโมเลกุล 176.1
– จุดหลอมเหลว 192 องศาเซลเซียส
– สถานะ : ผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เมื่อสัมผัสน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
– ละลายได้ดีในน้ำ และแอลกอฮอล์ ไม่ละลายในตัวทำละลาย เช่น ไขมัน โคโลฟอร์ม อีเทอร์ ปิโตรเลียมอีเทอร์ และเบนซีน เป็นต้น โลหะที่เป็นตัวกระตุ้นการละลายได้ดี ได้แก่ เหล็ก และทองแดง
– ละลายน้ำ (อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) ได้ความเข้มข้น 0.5 โมลาร์
– มีความคงตัวในสารละลายที่เป็นกรด แต่หากเป็นด่าง ความร้อน และออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับอากาศจะทำให้เปลี่ยนแปลงโครงสร้างได้ง่าย
– วิตามินซีสามารถทำปฏิกิริยากับโลหะได้หลายชนิดกลายเป็นเกลือของวิตามินซี

vitamin-c1

วิตามินซีในพืช
พืชทุกชนิดสามารถสังเคราะห์วิตามินซีขึ้นเองได้ พบวิตามินซีมากในผัก และผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น มะเขือเทศ มะนาว ส้ม มะเฟือง มะปราง รวมถึงผลไม้ และพืชผักอื่นๆที่ไม่มีรสเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี มะละกอ กล้วยน้ำว้า ละมุด และแตงโม เป็นต้น

พืชสามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้มากในช่วงกลางวันที่มีแสงสว่าง และจะสังเคราะห์วิตามินซีได้น้อยลงในที่มืด และปริมาณวิตามินซีในพืชจะเปลี่ยนแปลงตลอดในรอบวัน โดยเฉพาะในช่วงกลางวันจะพบวิตามินซีมากกว่าในช่วงกลางคืน การสังเคราะห์วิตามินซีจะใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นสารตั้งต้นหลัก ดังนั้น หากต้องการเก็บพืชมารับประทานเพื่อให้ได้รับวิตามินซีมากที่สุดควรเก็บในช่วงกลางวัน

การใส่ปุ๋ยแอมโมเนียมซัลเฟต และแอมโมเนียมคลอไรด์มีผลยับยั้งการสังเคราะห์วิตามินซี แต่หากใส่ปุ๋ยแอมโมเนียมไนเตรต และแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจะมีส่วนกระตุ้นการสังเคราะห์วิตามินซีได้มากขึ้น และพบว่าพบที่ขาดโมลิบดินั่มจะมีการสังเคราะห์วิตามินซีได้น้อยลงเช่นกัน

ปริมาณวิตามินซีในผลไม้
– แตงโม 10.58 มก./100กรัม
– ชมพู่เมืองเพชร 12.42 มก./100กรัม
– สับประรด 13.08 มก./100กรัม
– มันแกว 22.46 มก./100กรัม
– กล้วยน้ำว้า 31.63 มก./100กรัม
– ส้มเขียวหวาน 46.04 มก./100กรัม
– มะนาว 51.63 มก./100กรัม
– ละมุด 53.96 มก./100กรัม
– ส้มเกลี้ยง 59.46 มก./100กรัม
– มะละกอ 122.94 มก./100กรัม

ที่มา : วาสนา และเจริญ, 2525.(7)

vitamin-c2

คนทั่วไปมักเข้าใจว่า ผักหรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากมักจะมีวิตามินซีมาก แต่ความเข้าใจนี้กลับปรากฏว่าไม่เป็นความจริงเสมอไป ดังการศึกษาของ ดาวัลย์ บุญยะรัตน์ (2533)(8) ที่ได้ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างวิตามินซีกับความเปรี้ยวของผลไม้ และผักพื้นเมือง ซึ่งพบว่า ผัก และผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ไม่จำเป็นต้องมีวิตามินซีมาก ดังตารางค่าวิเคราะห์ด้านล่าง

สัดส่วนวิตามินซีกับความเป็นกรดในผลไม้แต่ละชนิด

ชนิดผลไม้ ปริมาณวิตามินซี (มิลลิกรัม/100 กรัม) ความเป็นกรด (pH) ปริมาณกรด(กรัม)/กรดซิตริก(%)
1. มะขามเทศ 436 5.1 0.75
2. มะละกอ 212 6.3 0.10
3. กล้วยน้ำว้า 56 4.8 1.00
4. ละมุด 48 5.8 2.00
5. มันแกว 47 6.1 0.08
6. กล้วยไข่ 36 5.5 0.69
7. พุดทรา 24 5.6 0.26
8. แตงโม 23 5.8 0.12
9. องุ่น 22 4.1 2.36
10. กล้วยหอม 11 5.0 1.02
11. ฝรั่งญวน 9 4.3 1.25
12. สับปะรด 5 4.9 0.77
13. พุดทราไข่ 3 5.6 0.26
14. ชมพู่ 2 4.3 0.74
15. สาลี 1 4.2 0.68
16. มะพร้าว 0 6.9 0.02
17. แอบเปิ้ล 0 4.2 0.96

สัดส่วนวิตามินซีกับความเป็นกรดในพืชผักแต่ละชนิด

advertisement
ชนิดพืชผัก ปริมาณวิตามินซี (มิลลิกรัม/100 กรัม) ความเป็นกรด (pH) ปริมาณกรด(กรัม)/กรดซิตริก(%)
1. ผักชีลาย 172 5.8 0.44
2. ผักชีลาว 153 6.1 0.37
3. ต้นตาลปัตรฤษี 71 5.4 0.43
4. ดอกกะหล่ำ 68 6.4 0.17
5. ผักปัง 59 5.7 0.33
6. ผักคื่นฉ่าย 48 6.0 0.20
7. มะกอก 46 2.9 10.14
8. ถั่วลันเตา 39 6.0 0.28
9. มะเขือเทศ 23.7 12.6 0.97
10. ถั่วฝักยาว 20.7 5.5 0.33
11. ผักชี 20.7 5.8 0.35
12. ยี่หร่า 8.5 5.9 0.42
13. ต้นหอม 8.0 5.8 0.12
14. ผักบุ้ง 0 6.9 0.03
15. แมงลัก 0 6.1 0.44
16. ใบบัวบก 0 5.6 0.55
17. สะระแหน่ 0 6.6 0.24
18. โหระพา 0 6.3 0.35
19. หอมแดง 0 5.6 0.24
20. ใบมะกรูด 0 5.8 0.44
21. ผักกระโดน 0 5.7 0.80
22. ใบกระเพรา 0 6.4 0.30
23. ผักติ้ว 0 3.5 6.5

วิตามินซีในสัตว์
วิตามินซีในร่างกายสัตว์ และมนุษย์ได้มาจาก 2 แหล่ง คือ การสังเคราะห์ และการได้รับจากอาหาร ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจะสังเคราะห์วิตาิมินซีได้ที่บริเวณตับ ส่วนสัตว์จำพวกนก เลื้อยคลาน และสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำจะสังเคราะห์วิตามินซีได้ที่ไต โดยใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นสารตั้งต้นการสังเคราะห์ ดังสมการ (Loewus และคณะ, 1960)(3)

Glucose → D-Glucuronic acid →  L-Gulonic acid  →  L- Gulonolactone  →  2-Keto-L-Gulonolactone   →  L-Ascorbic acid

ปริมาณวิตามินซีในผลิตภัณฑ์จากสัตว์
1. ไตดิบ (วัว หมู แกะ) : 12 มิลลิกรัม/100กรัม
2. ตับดิบ (วัว หมู แกะ) : 10 มิลลิกรัม/100กรัม
3. นมวัว
– นมดิบ : 2 มิลลิกรัม/100กรัม
– นมพลาสเจอร์ไรซ์ : 1.5 มิลลิกรัม/100กรัม
– นมผง : 8 มิลลิกรัม/100กรัม

4. นมคน : 4 มิลลิกรัม/100กรัม

หน้าที่ และสรรพคุณวิตามินซี
1. ทำหน้าที่เป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์ ช่วยรักษาอนุมูลเหล็กของเอนไซม์ ทำให้เอนไซม์ในร่างกายทำงานได้ตามปกติ

2. ช่วยสร้างคอลาเจนที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของกระดูก ฟัน และผนังเส้นเลือด โดยทำหน้าที่เป็นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์โปรลีล ไฮดรอกซีเลส (prolyl hydroxylase) และไลซีล ไฮดรอกซีเลส (lysyl hydroxylase) ในปฏิกิริยาการสร้างคอลาเจน

3. วิตามินซีทำหน้าที่เป็นสารแอนติออกซิเดนซ์ (antioxidant) ช่วยป้องกันการหืนจากการเกิดอนุมูลอิสระในอาหารต่าง และทำหน้าที่เป็นสารต้าน และทำลายอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในร่างกาย ทำให้เซลล์ในร่างกายไม่เสื่อมสภาพเร็ว ผิวพรรณแลดูสดใส และอ่อนกว่าวัย

4. วิตามินซีทำหน้าที่ช่วยดูดซึมธาตุเหล็กเข้าสู่ร่างกายให้ง่ายขึ้น โดยทำหน้าที่รีดิวซ์เหล็กในรูปเฟอร์ริก (Fe+3) เปลี่ยนเป็นเหล็กในรูปเฟอร์รัส (Fe+2) ที่สามารถดูดซึมผ่านลำไส้ได้ มีผลช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของเม็ดเลือดแดง ป้องกันโรคโลหิตจาง

5. ทำหน้าที่ถ่ายทอดอิเล็กตรอนให้แก่เซลล์ตับในกระบวนการการสร้างน้ำดี และกระบวนการทางเคมีของเซลล์ตับอื่นๆ จึงเป็นสารที่ช่วยบำรุงตับได้เป็นอย่างดี ช่วยป้องกันโรคตับ และลดวามเป็นพิษจากสารเคมีที่อาจเกิดต่อตับ

6. วิตามินซีเป็นสารต้านพิษ nitrosamin ที่เป็นสารสำคัญทำให้เกิดพิษแก่ตับ ไต และเป็นสารก่อมะเร็ง โดยทำหน้าที่เข้าจับกับไนไตรท์ (2HNO2) ทำให้ลดปริมาณการเปลี่ยนไนไตรท์ เป็นสารประกอบ nitrosamin ที่เป็นพิษ

7. วิตามินซีทำหน้าที่สลายสารพิษต่างๆในร่างกาย โดยเป็นสารป้องกันการเกิดออกซิไดซ์ที่เป็นสาเหตุการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกาย และให้อิเล็กตรอนแก่อนุมูลอิสระในร่างกายเปลี่ยนเป็นสารอื่นที่ร่างกายสามารถกำจัดออกได้ง่ายขึ้น

8. วิตามินซีทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย โดยช่วยกระตุ้นเซลล์ปลดปล่อยสารสำคัญสำหรับป้องกันเชื้อโรคในร่างกาย และเสริมสร้างการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาวที่ทำหน้าที่ทำลายสิ่งแปลกปลอม และเชื้อโรคต่างๆ

9. ป้องกันการเกิดโรคลักปิดลักเปิดที่มีเลือดออกตามอวัยวะต่างๆ เช่น ตามไรฟัน เนื่องจากการขาดวิตามินซีทำการสังเคราะห์คอลาเจนลดลง ทำให้หลอดเลือดฝอยไม่แข็งแรง และแตกง่าย

การเกิดโรคลักปิดลักเปิดที่ทำให้เลือดออกตามไรฟัน มักพบเหงือกบวมอักเสบ เหงือกมีสีเขียวคล้ำ และเลือดออกง่าย หากมีการติดเชื้อร่วมด้วย จะพบเหงือกเป็นหนอง มีกลิ่นเหม็น ฟันโยกหลุดง่าย มีเลือดเลือดออกที่ผิวหนังเป็นจุดเล็กๆ หรือเป็นปื้นใหญ่ ผู้ป่วยที่เป็นมากจะมีเลือดออกในกล้ามเนื้อเยื่อบุตา อวัยวะทางเดินอาหาร ทางเดินปัสสาวะ  เยื่อบุช่องท้อง ถุงเยื่อหุ้มหัวใจ  เยื่อหุ้มกระดูก เป็นต้น

10. วิตามินซีช่วยกระตุ้นการผลิตคอลาเจนที่เป็นส่วนสำคัญในการรักษา และซ่อมแซมเนื้อเยื่อที่เป็นแผล ทั้งแผลที่เกิดจากการผ่าตัด แผลจากอุบัติเหตุ แผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ดังนั้น ผู้ที่ได้รับการผ่าตัดใหม่หรือเกิดแผลที่ร่างกายมักจะให้อาหารเสริมจำพวกวิตามินซีร่วมด้วย

11. วิตามินซีช่วยรักษาอาการเป็นหวัด

ที่มา : พชรวดี เลาหะมงคลรักษ์, 2549.(4), ลัดดาวัลย์ ครองพงษ์, 2541.(5), ชณิศา พานิช, 2555.(6)

จากการศึกษาของ Pauling และ Carmeron ที่ให้วิตามินซี 10 กรัม/วัน แก่ผู้ป่วยโรคมะเร็ง พบว่า วิตามินซีมีผลยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ โดยตรวจพบปริมาณวิตามินซีที่ให้มีปริมาณลดลงอย่างรวดเร็วเพื่อใช้สำหรับต้านทานเซลล์มะเร็ง และการรับประทานวิตามินซี 10 กรัม/วัน จะสามารถยืดอายุผู้ป่วยมะเร็งได้ถึง 3 เท่า นอกจากนี้ มีการศึกษาพบคุณสมบัติของวิตามินซีที่สามารถลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดได้

อาหารเสริมวิตามินซี และคำแนะนำ
ผลิตภัณฑ์
– ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมวิตามินซี เป็นผลิตภัณฑ์วิตามินซีสกัดเข้มข้นในรูปของแคปซูลหรือสารละลาย

ข้อแนะนำ
1. การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์วิตามินซี ควรเก็บในขวดทึบแสง และเก็บไว้ในที่เย็น ห้ามถูกแสงแดด ความร้อน และสัมผัสกับสารละลายด่าง
2. การรับประทานอาหารเสริมวิตามินซี ควรรับประทานพร้อมอาหารอาหารหรือหลังอาหารเพื่อให้เกิดการดูดซึมไปพร้อมกับอาหาร และลดการระคายเคืองจากความเป็นกรดของวิตามินซี ซึ่งจะถูกดูดซึมหลังรับประทานประมาณ 2-3 ชั่วโมง และไม่ควรรับประทานก่อนอาหาร เพราะอาจทำให้เยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ระคายเคือง เสี่ยงต่อการเกิดแผลได้
3. การรับประทานวิตามินซีร่วมกับอาหารเสริมจำพวกธาตุเหล็กหรืออาหารที่มีธาตุเหล็กสูงจะช่วยส่งเสริมการดูดซึมวิตามินซีที่ลำไส้ได้ดี
4. การรับประทานวิตามินซีในปริมาณมากอาจเกิดภาวะเลือดเป็นพิษจากภาวะเลือดเป็นกรดเพิ่มขึ้น
5. การรับประทานวิตามินซีในปริมาณมากอาจเพิ่มความเป็นกรดในประเพาะอาหารจนทำให้เกิดความระคายเคือง และเสี่ยงต่ออาการท้องร่วงได้

เอกสารอ้างอิง
untitled

 

 

 

 

 

 

 

8. ดาวัลย์ บุญยะรัตน์, 2533. ที่ได้ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างวิตามินซีกับความเปรี้ยวของผลไม้ และผักพื้นเมือง.

advertisement