ผงชูรส/โมโนโซเดียมกลูตาเมต

2057

ผงชูรส หรือเรียกทางเคมี โมโนโซเดียมกลูตาเมต เรียกสั้นว่า MSG เป็นผลิตภัณฑ์เคมีสำหรับการปรุงรสอาหารที่มีใช้มากในครัวเรือนเพื่อช่วยให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมน่ารับประทานขึ้น ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีใช้คู่กับกับครัวไทยมานาน

advertisement

โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือของกรดกลูตาเมต (Glutamic Acid) มีสูตร C5H8NNaO4 โดยกรดกลูตามิก และเกลือของกรดกลูตามิก เรียกรวมกันว่า กลูตาเมต (Glutamate) ที่เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในองค์ประกอบโปรตีนทุกชนิด อาทิ เนื้อสัตว์ เนื้อปลา นม ไข่ รวมถึงพืชผักชนิดต่างๆ ทั้งนี้ ร่างกายเราสามารถผลิตกลูตาเมตได้เอง ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อระบบการเผาผลาญในร่างกาย

ประวัติผงชูรส
ผงชูรสถูกค้นพบครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่น ในปี พ.ศ. 2451 โดยศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น โดยพบว่า กรดกลูตามิก ที่เป็นผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล คอมบุ สามารถให้รสชาติเหมือนซุปสาหร่ายทะเลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคกัน จึงตั้งชื่อกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า อูมามิ ต่อมาจึงจดสิทธิบัตร และผลิตจำนวนมากจนกลายเป็นอุตสาหกรรมในประเทศญี่ปุ่น

ผงชูรส มีการนำเข้ามาในประเทศไทยในช่วงปลายสงคราโลกครั้งที่ 2 โดยมีการผลิตในประเทศไทยครั้งแรกเมื่อปี 2502 โดยบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยนิยมใช้แทบทุกครัวเรือน

ผงชูรส

โครงสร้างผงชูรส

การผลิตผงชูรส
การผลิตผงชูรสเพื่อจำหน่ายครั้งแรกใช้ชื่อทางการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ แปลว่า “แก่นแท้ของรสชาติ” ปัจจุบันการผลิตผงชูรสถูกผลิตขึ้นด้วยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium โดยใช้มันสำปะหลัง และกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบ จนได้กรดอะมิโน และแยกกรดกลูตามิกออกมา สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาจเป็นแป้งมันสำปะหลังหรือกากน้ำตาลขึ้นอยู่กับราคาต้นทุนวัตถุดิบ และเทคโนโลยีของแต่ละโรงงานเป็นสำคัญ โดยสัดส่วนต้นทุนการผลิตจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบถึงร้อยละ 60 พลังงานร้อยละ 20 ค่าเสื่อราคา ค่าแรง และอื่นอีกร้อยละ 20

กระบวนการผลิต
1. การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
เริ่มจากนำแป้งมาละลายน้ำจนได้น้ำแป้งที่ผสมเข้ากันดี พร้อมผ่านน้ำแป้งเข้าสู่หอไอน้ำ เพื่อย่อยสลายแป้งมันร่วมด้วยกับกรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส

2. กระบวนการหมัก
สารละลายน้ำตาลกลูโคสจะผ่านเข้าสู่กระบวนการหมักด้วยยูเรีย และจุลินทรีย์ จนได้แอมโมเนียมกลูตาเมต และส่งเข้าสู่กระบวนการทางเคมีโดยใช้กรดไฮโดรลิกจนได้สารละลายกรดกลูตามิก

3. การตกผลึกกรดกลูตาเมต
สารละลายกรดกลูตามิกจะเข้าสู่กระบวนการตกผลึก และเข้าสู่กระบวนการแยกตัวออกจากน้ำ และจะผ่านกระบวนการทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จนได้สารละลายของผงชูรส

4.กระบวนการฟอกสี
จากนั้นสารละลายผงชูรสจะเข้าสู่กระบวนการฟอกสี โดยผ่านถังบรรจุคาร์บอนเพื่อให้ดูดซับสี กลิ่น สารอินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการกรองอย่างละเอียดอีกขั้นจนได้สารละลายผงชูรสที่บริสุทธิ์

5. การตกผลึกผงชูรส
สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์จะข้าสู่กระบวนการตกผลึก และกระบวนการแยกออกจากสารละลาย พร้อมเข้าสู่กระบวนการทำให้แห้ง และกรองแยกขนาด ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการบรรจุในขั้นสุดท้าย

advertisement

อายิโนะโมะโต๊ะ

ประโยชน์ผงชูรส
1. ใช้สำหรับการปรุงอาหาร ช่วยปรับปรุงรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อม น่ารับประทานมากขึ้น เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอาหารคาวที่มีรสเค็ม เปรี้ยว
2. ช่วยในการลดกลิ่นคาว และรสของอาหารที่ไม่ชื่นชอบ เช่น รสขม
3. ถือเป็นสารที่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกาย

การใช้ประโยชน์
การใช้ผงชูรสนิยมใช้ในการปรุงอาหารเกือบทุกประเภททั้งอาหารคาว อาหารหวาน ขนมขบเคี้ยว ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกลมกล่อมมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ให้รสเค็ม และเปรี้ยว แต่จะให้เพิ่มรสชาติได้น้อยในอาหารประเภทรสหวาน และรสขม

ผงชูรสที่ผลิตออกมาจำหน่ายจะอยู่ในรูปผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เมื่อละลายน้ำจะแตกตัวให้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระที่มีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น โดยทางเภสัชวิทยา พบว่า ผงชูรสสามารถกระตุ้น glutamate receptor ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งถือเป็นรสชาติที่ 5 ที่แตกต่างจากรสทั้ง 4 คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และรสเค็ม

การใช้ผงชูรสในอาหารควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งแนะนำที่ร้อยละ 0.1-1 โดยน้ำหนัก เช่น อาหาร 500 กรัม ควรใส่ประมาณ 0.5-5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็สามารถทำให้มีรสชาติอูมามิแล้ว กากการใส่ในปริมาณมากเกินควรจะทำให้อาหารมีรสชาติผิดแปลกหรือลื่น ซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรู้สึกถึงรสชาติที่ผิดไปได้ทันที

ความปลอดภัยของผงชูรส
ผงชูรสนอกจากจะมีจำหน่าย และปรุงอาหารทั่วไปในแถบทวีเอเชียแล้วยังนิยมใช้ในพื้นที่ต่างๆทั่วโลก โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนในอาหาร และคณะกรรมาธิการกฎหมายในอาหาร แห่งองค์กรอาหาร และการเกษตร ร่วมกับองค์กรอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ  FAO/WHO ร่วมกันประเมินความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกว่า 200 ผลงาน โดยมีมติสรุปผลการประเมินว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัยโดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน

สหรัฐอเมริกาได้จัดผงชูรสให้เป็น Generally Recognized as safe (GRAS) ที่หมายถึง สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย และจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับ เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ส่วนในประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2522 สำนักคณะกรรมการอาหาร และยา ได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร และสามารถใช้ได้กับอาหารทุกชนิด

ในปี 2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่างๆที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจาการเกิดโรคทั้งในระยะสั้น และระยะยาว รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมองด้วย

การทดสอบผงชูรสปลอม
ผงชูรสปลอมมักมีส่วนผสมของสารโซเดียมโบเรต (Sodium borate: Na2B4O7-10H2O) หรือน้ำประสานทอง

การเตรียมอุปกรณ์ทดสอบอย่างง่าย คือ กระดาษขมิ้นหรือผ้าชุบขมิ้น ด้วยการบดขมิ้นเหลืองให้ละเอียดละลายในน้ำหรือแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย แล้วกรองให้เหลือเฉพาะน้ำขมิ้น จากนั้น นำกระดาษหรือผ้าขาวจุ่มแช่ 5-10 นาที แล้วนำขึ้นมาตากให้แห้ง จะได้ชุดทดสอบอย่างง่ายที่มีสีเหลืองของขมิ้น

วิธีทดสอบ ด้วยการนำผงชูรสประมาณ 1 ช้อน ละลายในน้ำเพียงเล็กน้อยจนผงชูรสละลายหมดเป็นสารละลายตัวอย่าง จากนั้น นำกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นจุ่มสารละลายตัวอย่าง ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที พร้อมสังเกตการเปลี่ยนสี

หากเป็นผงชูรสปลอมที่มีส่วนผสมของโซเดียมโบเรต ชุดทอลองจะเปลี่ยนจากสีเหลืองของขมิ้นกลายเป็นสีแดงตามแถบที่สารละลายเคลื่อนตัว และหากมีการผสมในปริมาณมากจะเปลี่ยนสีออกสีม่วงแก่หรือสีน้ำเงิน แต่หากไม่เปลี่ยนสีถือว่าเป็นผงชูรสที่ไม่มีการใส่สารโซเดียมโบเรต

advertisement