โอเมก้า 3, 7 และ9

1859

โอเมก้า 3, 7 และ9 เป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง หรือสร้างได้แต่ไม่พอกับความต้องการ จึงจำเป็นต้องได้รับจากอาหาร ถ้าขาดทำให้เกิดโรคหรืออาการผิดปกติ พบมากในเนื้อปลา ผักสีเขียว และพืชตระกูลถั่ว

advertisement

กรดไขมัน เป็นกรดอินทรีย์สายตรงที่มีหมู่คาร์บอกซิล 1 หมู่ กรดไขมันในธรรมชาติพบเป็นองค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์ที่มีอยู่ในไขมัน น้ำมัน และฟอสโฟกลีเซอไรด์ และพบในรูปกรดไขมันอิสระมีน้อยมาก

การสังเคราะห์กรดไขมันในร่างกายจะใช้สารตั้งต้นของหมู่อะซิติลที่มีคาร์บอนในโมเลกุลของกรดไขมันที่เป็นเลขคู่เสมอ กรดไขมันที่มีพันธะเดี่ยวทั้งหมด เรียกว่า กรดไขมันอิ่มตัว ส่วนกรดไขมันที่มีพันธะคู่ 1 ตำแหน่งหรือมากกว่า เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ ไลโนเลอิก (Linoleic acid) ไลโนเลนิก (Linolenic acid) และอะราซิโดนิก (Arachidonic acid)

โอเมก้า3

กรดไขมันที่จำเป็น
1. โอเมก้า 3 (ω-3)
– สารตั้งต้น : แอลฟา-ไลโนเลนิก (C18:3 ∆9,12,15)
– อนุพันธุ์ : ไอโคซาเพนตะอีโนอิก, โดโคซาเฮกซาอีโนอิก

2. โอเมก้า 7 (ω-7)
– สารตั้งต้น :  กรดปาล์มมิโตเลอิก (C16:1 ∆9)
– อนุพันธุ์ : ไม่มี

3. โอเมก้า 9 (ω-9)
– สารตั้งต้น : โอเลอิก (C18:1 ∆9)
– อนุพันธุ์ : อิรูซิก เนอร์โวนิก

กรดไขมันแต่ละกลุ่มจะสร้างจากกรดไขมันกลุ่มเดียวกัน เช่น กรดอะราชิโดนิก ซึ่งอยู่ในกลุ่ม ω-6 สร้างจากกรดไลโนเลอิกเท่านั้น ด้วยการเพิ่มความไม่อิ่มตัว และจำนวนคาร์บอนของสารตั้งต้น

Linolenate

1. C 18 : 3 ω3 аlinolenic acid  →  ∆6 desaturase  →  C 18 : 4 ω3  →  C 20 : 4 ω3

2. C 20 : 4 ω3 →  ∆5 desaturase →  C20 : 5 ω3 Eicosapentaenoic acid (EPA) →  C20 : 5 ω3 Docosapentaenoic acid

3. C20 : 5 ω3 Docosapentaenoic acid →  ∆4 desaturase →  C22 : 6 ωDocosahexaenic acid (DHA)

การระบุค่าโอเมก้า เป็นการนับเฉพาะพันธะคู่แรกจากปลาย เมธิลเท่านั้น การนับระบบนี้ทำให้มีกรดไขมันหลายชนิด อยู่ในกลุ่มเดียวกัน เช่น
1. a-Linolenic (C18:3 ∆9,12,15) สูตรโครสร้าง : CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
2. EPA (C20:5 ∆5,8,11,14,17) สูตรโครงสร้าง : CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH
3. DHA (C22:6 ∆4,7,10,13,16,19) สูตรโครงสร้าง : CH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH

กรดไขมันโอเมก้า-3
กรดไขมันโอเมก้า 3 กลุ่มของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย โดยมีกรดไลโนเลนิกเป็นสารตั้งต้น พบในน้ำมันปลา น้ำมันพืช และอาหารบนบกหลายชนิด มีอนุพันธ์ที่สำคัญ คือ EPAและ DHA

แหล่งจากสัตว์ ได้แก่ น้ำนมมารดา น้ำมันจากสัตว์ทะเล เช่น ปลาแซลมอล ปลาแม็คเคอเรล (ปลาสด และปลากระป๋อง) ปลาเฮอริง ปลาซีร์ดีน ปลาทูน่า ปลาอินทรีย์ กุ้ง หอย และ ปู

แหล่งจากพืช เช่น น้ำมันเมล็ดแฟกซ์ น้ำมันดอกพริมโรส ผักทะเลสด สาหร่าย ถั่วเหลือง ถั่วแดงและผักใบเขียว

บทบาทหน้าที่ของกรดไขมันโอเมก้า-3
1. EPA จะช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมทั้งกลีเซอไรด์ และเพิ่มคอเลสเตอรอล ชนิด HDL(High density lipoprotein) ในเลือดได้ซึ่ง HDL จะช่วยทำให้หลอดเลือดสะอาด ด้วยการให้คอลเลสเตอรอลมาเกาะ EPA สำหรับนำไปสร้าง Prostaglandins-3 ทำให้เกล็ดเลือดไม่เกาะกัน
2. DHA เป็นส่วนประกอบของเซลล์สมอง ที่ทำหน้าที่บำรุงสมอง และสายตา

น้ำมันปลา
น้ำมันปลาส่วนใหญ่ผลิตจากเนื้อปลาทะเล ซึ่งถือเป็นแหล่งอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาว มีพันธะคู่มากกว่า 4 ตำแหน่ง เช่น EPA และ DHA ส่วนน้ำมันพืชจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาว ที่มีพันะคู่ 2-3 ตำแหน่งเท่านั้น เช่น ไลโนเลอิกในกลุ่ม ω-6 PUFA เป็นส่วนใหญ่

น้ำมันปลาประกอบด้วยกรดไขมันมากกว่า 50 ชนิด  เป็นกรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ 23-25 กรดไขมันไม่อิ่มตัวสายสั้นร้อยละ 20-25 ส่วนที่เหลือร้อยละ 50 เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาว โดยเฉพาะกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่สามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ จึงนิยมนำน้ำมันปลามาใช้เสริมไข่โอเมก้า-3 ทำให้ไข่มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น

ประโยชน์ของน้ำมันปลา
1. เป็นแหล่งกรดไขมันที่จำเป็น ได้แก่ ไลโนเลนิก ไลโนเลอิก และ อะราชิโดนิก
2. เป็นแหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า-3 เช่น EPA และ DHA
3. ช่วยป้องกัน และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคข้ออักเสบ และโรคอื่นๆ

ปริมาณโอเมก้า-3 และไขมันทั้งหมดในปลาแต่ละชนิด
ปลาทู ปลาหางยาว
– โอเมก้า-3 = 2.2-2.6 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 9.8-13.9 กรัม

ปลาแซลมอน (สีชมพู)
– โอเมก้า-3 = 1.0-1.9 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 5.2 กรัม

ปลาแซลมอล (กระป๋อง)
– โอเมก้า-3 = 3.0 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 16.0 กรัม

ปลาซาร์ดีน
โอเมก้า-3 = 2.9 กรัม

ปลาทูน่า (กระป๋อง)
– โอเมก้า-3 = 1.5-1.7 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 6.6-6.8 กรัม

กะปิ
– โอเมก้า-3 = 1.4 กรัม

ปลาสีน้ำเงิน
– โอเมก้า-3 = 1.2 กรัม

ปลาสำลี
– โอเมก้า-3 = 0.5-0.9 กรัม
– ไขมันทั้งหมด 2.0 กรัม

ปลาอีกา
– โอเมก้า-3 = 1.4 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 13.1 กรัม

ปลากะพง
– โอเมก้า-3 = 0.6 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 2.2 กรัม

ปลาดุก
– โอเมก้า-3 = 0.6 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 3.6 กรัม

ปลาตาเดียว
– โอเมก้า-3 = 0.3 กรัม
– ไขมันทั้งหมด = 1.2 กรัม

ปลาฉลาม
-โอเมก้า-3 = 0.5 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 1.9 กรัม

ปลาดาบ
-โอเมก้า-3 = 0.2 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 2.1 กรัม

หอยนางรม
-โอเมก้า-3 = 0.4-0.8 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 2.3-2.5 กรัม

ปูม้า
-โอเมก้า-3 = 0.6 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 1.6 กรัม

ปูทะเล
-โอเมก้า-3 = 0.4-0.5 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 1.3-1.6 กรัม

กุ้ง
-โอเมก้า-3 = 0.3-0.4 กรัม
-ไขมันทั้งหมด = 1.1-1.2 กรัม

ปริมาณกรดไขมันในน้ำมันปลาชนิดต่างๆ

ชนิดของปลา แหล่งที่มา ชนิดกรดไขมัน (%)
C18:2 ω-6 C18:3 ω-3 C20:4 ω-6 C20:5 ω-3 C22:6 ω-3
ปลาเฮอริง ทะเลเหนือ 1.40 1.50 0.40 5.10 6.50
ปลาคาเปลิน ทะเลเหนือ 1.20 0.70 1.70 10.00 9.60
ปลาคอร์ด แคนาดา 1.40 0.60 1.40 11.50 12.50
ปลาแอนโชวี เปรู 1.20 0.75 0.10 17.00 8.75
ปลาแอนโชวี ชิลี 3.30 0.80 0.30 10.10 9.20
ปลาแอนโชวี แอฟริกาใต้ 1.00 0.80 19.64 9.29
ปลาฟินชาร์ด แอฟริกาใต้ 0.80 0.45 0.10 19.30 6.45
ปลาซาร์ดีน ญี่ปุ่น 1.22 0.93 0.91 15.07 9.97
ปลาเมนฮาเดน อเมริกา 1.30 1.30 0.15 11.00 9.10

 

ปริมาณกรดไขมันในน้ำมันปลาทูน่ากับน้ำมันปาล์ม

กรดไขมัน น้ำมันปลาทุน่า (ร้อยละ) น้ำมันปาล์ม (ร้อยละ)
Czproic acid (C6:0) 1.4
Capuric acid (C10:0) 2.9
Lauric acid (C12:0) 48.2
Myristic acid (C14:0) 3.3-3.5 18.4
Palmitic acid (C16:0) 20.5-23.1 8.7
Palmitoleic acid (C16:1) 5.7-6.5
Stearic acid (18:0) 6.4-7.5 1.9
Oleic acid (C18:1) 16.0-16.8 14.6
Linolenic acid (C18:2 n-6) 0.4-0.6 1.2
Linolenic acid (C18:3 n-3) 1.8-2.5
Arachidic acid (C20:0) 2.2-2.8
Arachidonic acid (C20:4 n-6) 0.9-1.3
EPA (C20:5 n-3) 4.5-6.9
DPA (C22:6 n-6) 2.0-2.8
DHA (C22:6 n-3) 21.5-26.6

กรดไขมันโอเมก้า-3 ต่อสุขภาพของผู้บริโภค
กรดไขมันโอเมก้า-3 เป็นที่ยอมรับทางการแพทย์ว่า สามารถรักษาโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด และโรคหลอดเลือดแดงแข็งหรือตีบได้

ชาวเอสกิโมที่บริโภคไขมันจากปลา และสัตว์ทะเลเป็นประจำมักไม่เป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือด และหัวใจ ขณะที่น้ำมันปลาที่บริโภคนั้น มักทำให้ปริมาณคอเรสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นก็ตาม แต่น้ำมันปลาเหล่านั้นมี EPA และ DHA ที่ช่วยลดการจับกันของเกล็ดลือด ทำให้หลอดเลือดขยายตัว ลดความเสี่ยงการเกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด หลอดเลือดแดงแข็ง และตีบได้

เด็กที่ขาดกรดไขมันโอเมก้า-3 มีโอกาสที่จะเป็นโรค Hyperactive มีความจำไม่ดี และแสดงปัญหาทางพฤติกรรมที่รุนแรง การขาดกรดไขมันโอเมก้า-3 ไม่ใช่มีผลต่อสมองเท่านั้น แต่มีผลต่อความเสี่ยงการเกิดโรคหลายชนิด เช่น โรคอ้วน, โรคมะเร็ง, โรคเบาหวาน, โรคภูมิแพ้, โรคข้อ และผิวหนังแห้งแข็ง

การเพิ่มคุณค่าทางอาหารของไก่ไข่ ทำได้โดยการเพิ่มปริมาณ EPA และ DHA เข้าไป คนที่บริโภคไข่ที่มีโอเมก้า-3 ทุกวัน จะทำให้มีกรดไขมันไลโนเลนิก และไตรกลีเซอไรด์ ในเลือดสูงกว่าการบริโภคไข่ทั่วไป

โอเมก้า-3 กับโรคหัวใจ
การรับประทานอาหารที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลสูง ติดต่อกันเป็นระยะเวลานานมักเป็นสาเหตุของการสะสมคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดรอบหัวใจได้ โดยพบว่า ที่เกล็ดเลือดจะมีคอเลสเตอรอล, โมโนไซท์ (Monocytes) และนิวโทรฟิลล์ (Neutrophils) จับตัวกันมากขึ้น และมีการสะสมในเส้นเลือด

EPA ทำหน้าที่ยับยั้งการยึดเกาะคอเลสเตอรอลได้ นอกจากนี้ กรดไขมันโอเมก้า-3 ยังมีส่วนช่วยสร้าง Endothelium derived releasing factor มีผลในการลดความดันโลหิตได้

โอเมก้า-3 กับโรคมะเร็ง
กรดไขมันอิ่มตัวในร่างการสามารถเกิดออกซิไดซ์เป็นสารประกอบที่ทำให้เกิดเซลล์มะเร็งได้ โดยพบว่า กรดไขมันโอเมก้า-6 ที่เปลี่ยนเป็น PGF2a มีผลยับยั้งการทำงานในโมโนไซท์ และมาโครฟาจ ที่มีหน้าที่ยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง เมื่อทั้งสองตัวนี้ถูกยับยั้ง จะส่งผลให้เซลล์มะเร็งลุกลามตามมา

กรดไขมันโอเมก้า-3 จะทำหน้าที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Cyclooxygenase ทำให้กรดไขมันโอเมก้า-6 เปลี่ยนเป็น PGF2a ลดลง และส่งเสริมให้เอนไซม์ Lipoxygenase เปลี่ยนกรดไขมันโอเมก้า-6 เป็น HETE (Hydroxyeicosatrienoic acid) และ LTB4 (Leutotrienc) ซึ่งทั้งสองชนิดสามารถยับยั้งการลุกลามของเซลล์มะเร็งได้ นอกจากนี้ กรดไขมันโอเมก้า-3 ยังช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ Arginase monocyte ทำหน้าที่เร่ง มาโครฟาจ ในการป้องกันการลุกลาม และทำลายเซลล์มะเร็งได้

โอเมก้า-3 กับระบบภูมิคุ้มกัน
ในระบบภูมิคุ้มกัน เม็ดเลือดขาวที่มีบทบาทปกป้องร่างกาย คือ T-cell เป็นองค์ประกอบที่อยู่ในระบบน้ำเหลือง เป็นเซลล์ที่เข้าควบคุม และทำลายสิ่งแปลกปลอม (Antigen)  ทั้งนี้ กรดไขมันโอเมก้า-3 ช่วยกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวชนิด Suppesos T-cell ในการควบคุมการทำงาน Helper T-cell ที่จะผลิตภูมิคุ้มกันที่มีคุณสมบัติจำเพาะต่อสิ่งแปลกปลอม และรวมตัวกับสิ่งแปลกปลอมทำให้สิ่งแปลกปลอมถูกทำลาย และเปลี่ยนแปลงสภาพไป ดังนั้น Helper T-cell ที่ผิดปกติจะทำให้เกิดโรคภูมิคุ้มกันอัตโนมัติบกพร่อง

โอเมก้า-3 จำเป็นต่อการพัฒนาของทารก
พบโอเมก้า-3 ในน้ำนมมารดา มีความจำเป็นสำหรับการสร้าง Phospholipid bilayer ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของผนังเซลล์ทำหน้าที่แลกเปลี่ยนประจุ และสารอาหารต่างๆ โดย DHA ทำหน้าที่สำคัญตั้งแต่ทารกในครรภ์ การคลอด และตลอดระยะ 4 สัปดาห์หลังคลอด นอกจากนี้ยังมีผลต่อการเจริญเติบของทารก และการทำงานของระบบขับถ่าย มีหน้าที่สำคัญในการทำงานของจอตา และเซลล์สมอง ถ้ามารดาได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 ตลอดการตั้งครรภ์ จะทำให้การตั้งครรภ์สมบูรณ์ ทารกแรกคลอดมีน้ำหนักสูง

การบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันโอเมก้า-3 จะช่วยลดการเกิดลิ่มเลือด เป็นผลดีของผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวาน ซึ่งมีความเสี่ยงต่อภาวะเกล็ดเลือดจับตัวเป็นลิ่มเลือดในดวงตา ซึ่งอาจจะทำให้เกิดโรค เกี่ยวกับความผิดปกติที่จอตา และมีโอกาสตาบอดสูง หากผู้ป่วยรับประทานน้ำมันปลา จะทำให้เซลล์เกล็ดเลือดผู้ป่วยจะเป็นลิ่มน้อยกว่าการรับประทานน้ำดอกคำฝอย และ มีความดันโลหิตสูงลดลง

ผู้บริโภคไข่ที่มีกรดไขมันโอเมก้า-3 ในไข่แดงนั้น จะมีปริมาณกรดไขมันเมก้า-3 ในกระแสเลือดเพิ่มขึ้น และมีองค์ประกอบทางเคมีบางชนิดของเลือดเปลี่ยนแปลงไปทำให้เกิดผลดีต่อผู้บริโภค เช่น ปริมาณHDL เพิ่มขึ้น หรือความดันโลหิตลดลง มีการสะสม DHA ในเนื้อเยื้อสมองของตัวอ่อนที่กำลังพัฒนา รวมทั้งจอตา และเนื้อเยื่ออื่นๆ

กรดไขมันโอเมก้า-3 ให้ประโยชน์ต่อมนุษย์มากมาย เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ หากขาดกรดไขมันที่จำเป็นนี้ ทำให้การเจริญเติบโตของเด็กหยุดหรือช้าลง เกิดโรคภูมิแพ้ได้ง่าย บางรายอาจทำให้ความต้องการทางเพศลดลงประจำเดือนไม่ตรงตามกำหนด ผิวหนัง ขน และผมแห้งกรอบ น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น บวมที่ข้อเท้า และขา เกิดภาวะอารมณ์แปรปรวน ซึ่งปัญหาเหล่านี้รบกวนทั้งสุขภาพกาย และสุขภาพจิต

อย่างไรก็ตาม การได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 เข้าสู่ร่างกายบางครั้งก็มีข้อจำกัด คือ ต้องได้รับโดยตรงจากการบริโภคปลาทะเล บางครั้งไม่สะดวกในการซื้อมารับประทาน หรือบางคนอาจจะแพ้อาหารทะเล หรืออาจจะไม่มีอำนาจในการซื้อ เนื่องจากอาหารทะเลมีราคาแพงหรือผู้บริโภคมีรายได้น้อย จึงควรมีการพัฒนาอาหารคุณภาพที่มีคุณค่าต่อร่างกาย ราคาไม่แพงนัก สะดวกในการซื้อ การผลิตไข่โอเมก้า-3 จึงเป็นผลผลิตหนึ่ง ซึ่งเกิดจากความพยายามให้ไข่เป็นอาหารสุขภาพมีคุณภาพสูงขึ้นกว่าเดิมมีคอเลสเตอรอลในไข่แดงลดลงมี PEA และDHAจากเดิมไม่มีเลยให้สูงขึ้น เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับกรดไขมันดังกล่าวมากขึ้นนอกจากได้รับโดยตรง

อาหารเสริมโอมก้า3

คนที่บริโภคไข่ที่มีกรดไขมันโอเมก้า-3 วันละ 4 ฟอง เป็น เวลานานติดต่อกัน 4 สัปดาห์ ไม่มีผลทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้น แต่หากบริโภคกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวมากเกินไปก็อาจทำให้เกิดปัญหาของสุขภาพได้ โดยกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะรวมกับออกซิเจนแล้วเปลี่ยนเป็นกรดอนุมูลอิสระ ซึ่งจะไปทำลายเยื่อบุเซลล์ กรดไรดบนิวคลิอิก (อาร์เอ็นเอ), กรดออกซิไรโบนิวคลิอิก (ดีเอ็นเอ) และนิวเคลียส ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรูปร่างของเซลล์จนสุดท้ายเป็นเซลล์มะเร็งได้ ควรรับประทานอาหารที่ให้สารยับยั้งการรวมตัวของกรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้กับออกซิเจน สารยับยั้งนี้เรียกว่า ตัวต้านออกซิเดชั่น (Antioxidant) ได้แก่ ไวตามินซี กลูต้าไทโอน ซึ่งพบในอาหารพวกยีสต์ กระเทียม หัวหอม ผักใบเขียว บรอคเคอรี่ และมันสำปะหลังต้ม เป็นต้น

advertisement