สีผสมอาหาร

สีผสมอาหาร เป็นวัตถุปรุงแต่ง สังเคราะห์หรือสกัดขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์สำหรับใช้แต่งสีอาหารให้มีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้น แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ สีผสมอาหารสังเคราะห์ และสีผสมอาหารจากธรรมชาติ โดยสีผสมอาหารจากธรรมชาติจัดเป็นสีผสมอาหารที่มีการใช้มาตั้งแต่โบราณ ส่วนสีผสมอาหารสังเคราะห์ เริ่มรู้จักครั้งแรกในปี ค.ศ. 1865 โดย Sir Willium Henry Perkin ได้ทำการสังเคราะห์สีอินทรีย์ผสมอาหารขึ้นเป็นครั้งแรกในโทนสีม่วงแดง จนเริ่มมีบทบาท และมีการใช้เรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

ความสำคัญของสีผสมอาหาร
1. ช่วยแก้ไขสีของอาหารที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงสีตามธรรมชาติหรือการเปลี่ยนแปลงขณะแปรรูปหรือเก็บรักษาอาหาร
2. ช่วยเพิ่มหรือเน้นหรือรักษาความเป็นเอกลักษณ์สีของอาหาร
3. ช่วยสีสันของอาหารทำให้ดึุงดูดความสนใจที่น่ารับประทานแก่ผู้บริโภค

การใช้ประโยชน์สีผสมอาหาร
1. การใช้สำหรับแต่งอาหารทั่วไปที่ไม่มีสี เพื่อให้มีสีเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น เครื่องดื่มหรือเครื่องดื่มผง ลูกกวาด ไอศกรีม แยม เยลลี่ เป็นต้น
2. การใช้แต่งอาหารที่มีสูญเสียหรือเปลี่ยนแปลงสีระหว่างกระบวนการผลิต และการเก็บรักษา เช่น การผสมสีผสมอาหารในเบียร์ น้ำเชื่อม และอาหารอบ เป็นต้น
3. การใช้แต่งอาหารที่มีสีเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล และสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้แต่งสีน้ำนมวัวที่ผลิตได้ในฤดูหนาวให้มีสีเข้มขึ้น เพราะน้ำนมวัวในฤดูหนาวจะมีสีอ่อนเนื่องจากได้รับสารเบต้าแคโรทีนจากหญ้าในปริมาณน้อย ขณะที่น้ำนมวัวในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้ม เนื่องจากได้รับบีตาแคโรทีนในหญ้าที่มีมากกว่าหญ้าในฤดูหนาว

ประเภทของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
1. สีสังเคราะห์ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1.1 สีอินทรีย์สังเคราะห์ (certified color หรือ synthetic colorant) แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ
– สีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ (dyes) เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ

– สีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน (lakes) เหมาะสำหรับอาหารประเภทไขมัร แบน้ำมัน และไขมัน ส่วนสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์(ponceau4 R), คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (carmosine or azorubine), เออริโทรซีน (erythrosine) จัดอยู่ในกลุ่มของสีแดง ส่วนตาร์ตราซีน (tartasine), ซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (sutset yellow FCF), ไรโบฟลาวิน (riboflavin) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเหลือง ส่วนฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (fast green FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเขียว ส่วนอินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (indigocarmine or indigotine), และบริลเลียนท์ บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (brilliant blue FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีน้ำเงิน

1.2 สีสังเคราะห์เรียนแบบสารธรรมชาติ ได้แก่ บีตาแครอทีน, บีตา-อะโป-8-แครอทีนาล เป็นต้น

2. สีจากธรรมชาติ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
2.1 สีอนินทรีย์ ได้แก่ ผงถ่าน ปูนขาว และไทเทเนียมไดออกไซด์ (titanium dioxide) เป็นต้น
2.2 สีที่สกัดได้จากธรรมชาติ (natural pigment) ได้แก่ สีที่สกัดจากส่วนใดส่วนหนึ่งของพืช ผัก ผลไม้ จุลินทรีย์ และสัตว์

กฏหมาย และข้อบังคับเกี่ยวกับสีผสมอาหาร
ใน สหรัฐอเมริกา เมื่อรู้จัก และมีการใช้สีสังเคราะห์ผสมอาหารมากขึ้น ทำให้นักวิชาการ และผู้บริโภคตระหนักถึงความปลอดภัยในการใช้มากขึ้น ในปี ค.ศ. 1906 จึงเริ่มประกาศกฎหมาย Food and Drug Act สำหรับเป็นมาตรการบังคับการใช้สีสังเคราะห์ในอาหารขึ้นเป็นครั้งแรก

ใน ปี ค.ศ. 1938 ได้ประกาศกฎหมายอีกฉบับหนึ่ง เรียกว่า Food Drug and Cosmetic มีเนื้อหาข้อบังคับเกี่ยวกับการใช้สีสังเคราะห์ในอาหาร ยา และเครื่องสำอาง พร้อมกำหนดชื่อสีสังเคราะห์และเลขดัชนีสี (Colour Index Number) โดย European Economic Community (EEC) ใน 3 รูปแบบ คือ
1. FD & C Color เป็นสีสังเคราะห์ที่รับรองให้ใช้ในอาหาร ยา และ เครื่องสำอาง
2. D & C Color เป็นสีสังเคราะห์ที่รับรองให้ใช้ในยา และ เครื่องสำอาง
3. External D & C Color เป็นสีสังเคราะห์ที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ให้ใช้ได้เฉพาะยา และเครื่องสำอางที่ใช้ภายนอกเท่านั้น

กฎหมายไทยที่เกี่ยวข้องกับการใช้สีสังเคราะห์ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21 (พ.ศ. 2522) โดยกำหนดให้สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ

สีผสมอาหารที่ได้มาตรฐาน
1. ไม่มีสารพิษ และสารสีไม่เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค
2. พบโลหะหนักของโครเมียม แคดเมียม ปรอท และซาเซเนียม อย่างใดอย่างหนึ่ง ไม่เกิน 1 ppm
3. พบสารหนู ไม่เกิน 5 ppm
4. พบตะกั่ว ไม่เกิน 20 ppm
5. พบโลหะหนักชนิดอื่นๆ รวมกันไม่เกิน 20 ppm

ข้อกำหนดปริมาณการใช้
1. เครื่องดื่ม ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวานที่ใช้สีผสมอาหารตามข้อ 2 ให้ใช้ได้ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม ยกเว้นสีปองโซ 4 อาร์ และสีบริลเลียนต์บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ ที่อนุโลมไม่เกิน 50 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม

2. อาหารอื่นที่มิใช่อาหารตาม ข้อ 1
– สีปองโซ 4 อาร์ (Ponceau 4 R) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีเอโซรูบิน (Azorubine)ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีเออริโทรซิน (Erythrosine) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีตาร์ตราซีน (Tartrazine) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Sunset Yellow F C F) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Fast Green F C F) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีอินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (Indigocarmine/Indigotine) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม
– สีบริลเลียนต์ บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Brilliant Blue F.C.F.) ใส่ในอาหารได้ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัม/อาหาร 1 กิโลกรัม

อันตรายจากสีสังเคราะห์
1. สีสังเคราะห์มีผลต่อสมดุล และประสิทธิภาพของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารอาจทำให้เกิดอาการอาหารย่อยยาก ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นต้น

2. สีสังเคราะห์บางชนิดอาจมีส่วนผสมหรือปนเปื้อนโลหะหนัก ถึงแม้จะไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด เช่น แคดเมียม โครเมียม ตะกั่ว เป็นต้น แต่หากรับประทานต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจเกิดการสะสม และก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้ เช่น มีอาการวิงเวียนศรีษะ เบื่ออาหาร ลำไส้อักเสบ และอาจเกิดมะเร็งตามมาได้

สีผสมอาหารจากธรรมชาติ
สีผสมอาหารจากธรรมชาติแบ่งตามโครงสร้างของรงควัตถุ (pigment) ได้เป็น 4 กลุ่ม คือ
1. อนุพันธ์เททราไพโรล (tetrapyrole derivative)
ได้แก่ คลอโรฟิลล์ (chorlophyll) และฮีม (heme) แต่คลอโรฟิลล์ที่พบในพืชจะเปลี่ยนแปลงโทนสีได้เร็วมาก เนื่องจากมีแมกนีเซียมในโมเลกุลทำให้ไวต่อปฏิกิริยากับธาตุอื่น เช่น ถูกแทนที่ด้วยไฮโดรเจนทำให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

2. อนุพันธ์ไอโซพรีนอยด์ (isoprenoid derivative)
ได้แก่ แครอทีนอยด์ชนิดต่างๆ เช่น บีตาแครอทีน, บีตา–อะโป–8–แครอทีนาล และแคนทาแซนทีน สารเหล่านี้จะให้สีเหลืองส้มจนถึงแดง

3. อนุพันธ์เบนโซไพราน (benzopyran derivative)
สารสีกลุ่มนี้เรียกว่า แอนโทไซยานิน พบในพืชที่มีสีแดง สีน้ำเงินถึงม่วงเข้ม รวมถึงสารในกลุ่มแอนโทแซนทิน และแทนนิน แต่สีกลุ่มนี้เปลี่ยนแปลงได้ง่ายจึงไม่ค่อยนิยม

4.สีชนิดอื่น ๆ ได้แก่ สีแดงจากครั่ง สีเหลืองจากขมิ้น สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองหรือสีแสดจากดอกคำฝอย เป็นต้น

สีผสมอาหารจากธรรมชาติในสหรัฐอเมริกา
1. แคแสด
–  หมายเลขสี : 75120
– โทนสี : เหลือง-พีช
– แหล่งที่ใช้ : ผลิตภัณฑ์อบ, เนื้อ, เนยแข็ง, ผักน้ำผลไม้, เครื่องปรุงรส, อาหารว่าง, อาหารเช้าธัญพืช, ไขมัน, น้ำมัน และอาหารหวานประเภทนมเนยแช่เยือกแข็ง

2. บีตา-อะโป-8- คารอทีนาล
– หมายเลขสี : 40820
– โทนสี : ส้มอ่อน-แก่
– แหล่งที่ใช้ : ผลไม้, น้ำผลไม้, อาหารว่าง และไขมัน

3. แคนทาแซนทีน
– โทนสี : 40850
– โทนสี : ชมพู-แดง
– แหล่งที่ใช้ : ซุป, ผัก, น้ำผัก, ไขมัน, น้ำมัน, เนื้อและผลิตภัณฑ์, น้ำเคี่ยวเนื้อ,ซ๊อส, ผลิตภัณฑ์เมล็ด และพาสต้า

4. ขมิ้น (Turmeric)
– หมายเลขสี : 75300
– โทนสี : เหลือง-ส้ม
– แหล่งที่ใช้ : ผลิตภัณฑ์อบ, ซุป, เกรวี่ซ๊อส,Curcumin) ผลิตภัณฑ์เนื้อ, น้ำผักเครื่องปรุงรส, อาหารทะเล และผัก

5. หญ้าฝรั่น (Saffron)
–  หมายเลขสี : 75100
– โทนสี : เหลือง-ส้ม
– แหล่งที่ใช้ : ซุป, เครื่องผสมซุป และผลิตภัณฑ์อบเนื้อ

6. พริก (Paprika)
– แหล่งที่ใช้ : เนื้อและผลิตภัณฑ์,เนยแข็ง, ผัก,น้ำผัก, เครื่องปรุงรส, ไขมัน, น้ำมันไข่ และผลิตภัณฑ์, ผลิตภัณฑ์เมล็ด,พาสต้า, อาหารทะเล และส่วนผสมซุป

7. สีสกัดจากแมลงที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Coccus cacti(Cochineal extrac)
– แหล่งที่ใช้ : ส่วนผสมซุป

8. สีสกัดจากเปลือกองุ่น (Enocianina)
– แหล่งที่ใช้ : เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

9. ผงหัวบีต
– แหล่งที่ใช้ : ผลิตภัณฑ์อบเนื้อ, ผลิตภัณฑ์เนื้อเยลาติน, พุดดิ้ง, คัสตาร์ด,ส่วนผสม
ซุป, ไขมัน, น้ำมัน และเครื่องปรุงรส

10. น้ำมันแครอต
– แหล่งที่ใช้ : ไขมัน, น้ำมัน, เกรวี่, ซ๊อส,น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์

11. คาราเมล
– โทนสี : น้ำตาล
– แหล่งที่ใช้ : ครีมคาราเมล

12. บีตาแครอทีน
–  หมายเลขสี : 75130
– โทนสี : เหลือง-ส้ม

13. คลอโรฟิลล์
–  หมายเลขสี : 75810
– โทนสี : เขียว
– แหล่งที่ใช้ : ลูกกวาดฉาบน้ำตาลรสมะนาว,ไอศกรีม, ซ๊อสปรุงรส

14. Ratanjot
–  หมายเลขสี : 75520 / 75530
– โทนสี : แดงม่วง

15. ไรโบเฟลวิน
– โทนสี : เหลือง

ที่มา: กิติมา เหมวงษา, 2549. อ้างถึงใน Khanna และคณะ, 1980.⁽¹⁾

ตัวอย่างสีผสมอาหารจากธรรมชาติในไทย
– สีเหลือง : ขมิ้น อ้อย ดอกโสน ฟักทอง ดอกคำฝอย และดอกกรรณิการ์
– สีแดง : ครั่ง
– สีม่วง : ดอกอัญชัน ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
– สีเขียว : ใบเตย ใบย่านาง
– สีน้ำตาล : น้ำตาลไหม้
– สีดำ :  ถ่าน ถั่วดำ
– สีแสด : ดอกคำฝอย เมล็ดผลคำแสด

ข้อดี และข้อเสียของสีผสมอาหารจากธรรมชาติ
1. ข้อดี
– เป็นสารที่มีความปลอดภัยต่อร่างกายมากกว่าสีสังเคราะห์
– ไม่มีฤทธิ์กัดกร่อนภาชนะบรรจุ ส่วนสีสังเคราะห์บางชนิดกัดกร่อนโลหะได้ เช่น สีผสมอาหารสังเคราะห์ปองโซ
– สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ ได้แก่ สารพวกแครอทีนอยด์
– สีผสมอาหารจากธรรมชาติจำพวกแครอทีนอยด์มีคุณสมบัติต้านการออกซิแดนต์ ส่วนสีสังเคราะห์ทั่วไปมีคุณสมบัติเร่งการออกซิแดนต์

2. ข้อเสีย
– สีผสมอาหารจากธรรมชาติส่วนมากไม่มีความเสถียร สามารถเปลี่ยนเป็นสีอื่นหรือไม่เกิดสีได้ง่าย
– การสกัดสีจากวัตถุดิบธรรมชาติอาจมีสารอื่นปะปน ทำให้อาหารมีกลิ่นรสที่ไม่ต้องการ
– สีผสมอาหารจากธรรมชาติบางชนิดพบน้อยในธรรมชาติทำให้ไม่คุ้มค่าการสกัดหรือวัตถุดิบมีไม่เพียงพอ รวมถึงเป็นผลพลอยทำให้สีที่สกัดได้มีราคาแพง

เอกสารอ้างอิง