น้ำปูนใส และประโยชน์น้ำปูนใส

28305
Limewater is used in Thai cooking to keep vegetables and fruit firm during long cooking process.

นํ้าปูนใส คือ สารละลายของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca(OH)2) หรือสารละลายของปูนขาว (CaO) ที่ได้จากการเผาหินปูนหรือเปลือกหอย จนได้ของแข็งที่เป็นผงหรือเกร็ดสีขาวขุ่นที่เรียกว่า ปูนขาว หลังจากนั้น นำผงปูนขาวมาละลายในน้ำหรือนำผงปูนขาวมาผสมกับขมิ้นจนได้ปูนแดงแล้วนำมาละลายน้ำ ซึ่งจะเรียกสารละลายนี้ว่า น้ำปูนขาวหรือน้ำปูนแดง หลังจากนั้น ตั้งทิ้งไว้ให้ผงปูนตกตะกอน จนน้ำส่วนบนใส เรียกสารละลายส่วนบนนี้ว่า น้ำปูนใส

advertisement

คำว่า น้ำปูนใส เป็นคำเรียกที่นิยมใช้สำหรับประโยชน์ทางด้านอาหารเป็นหลัก ซึ่งมีทั้งชนิดที่ได้จากการละลายปูนขาว และการละลายปูนแดง

ปูนแดง คือ ปูนขาวที่นำมาผสมกับผงขมิ้น และเกลือเข้าด้วยกัน โดยสารที่ให้สีเหลืองในขมิ้นเมื่อสัมผัสกับความเป็นด่างของปูนขาวในสภาพมีความชื้นหรือมีน้ำ ก็จะทำให้ขมิ้นเปลี่ยนเป็นสีแดงเรื่อหรือแดงอมส้ม ขึ้นอยู่กับปริมาณผงขมิ้นที่ใช้ ซึ่งสีที่เกิดขึ้นจะคลุกผสม และกลบกับสีขาวของปูนขาวได้ดี

ทั้งนี้ ขณะละลายปูนกับน้ำ หากใช้มือคลุกก็จะรู้สึกร้อนที่มือทันที เนื่องจาก ขณะที่โมเลกุลของปูนขาวละลายกับน้ำจะเกิดการถ่ายเทความร้อนออกสู่ภายนอก จนทำให้มือเรารู้สึกร้อนนั่นเอง

ปูนขาว
ขอบคุณภาพจาก www.pckaset.com

ปูนแดง
ขอบคุณภาพจาก www.foodsawasdee.com

ประโยชน์ของน้ำปูนใสทางด้านอาหาร
1. ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผัก แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์ ให้มีความแข็งหรือความกรอบเพิ่มขึ้น โครงสร้างของอาหารยึดเกาะกันได้ดีขึ้น เนื้ออาหารไม่แฉะหรือติดมือ
2. ช่วยรักษาสภาพของเนื้อสัมผัสให้คงรูปอยู่เสมอ และป้องกันการเปื่อยยุ่ยของอาหารได้ เพราะแคลเซี่ยมอิออนจากสารละลายจะแทรกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของอาหาร และเข้าทำปฏิกิริยากับเพคตินในผนังเซลล์ของอาหารกลายเป็นแคลเซี่ยมเพคเทด ที่มีคุณสมบัติแข็งแรง โมเลกุลไม่ละลายนํ้า และไม่ยอมให้นํ้าผ่านเข้าได้
3. เป็นแหล่งเพิ่มธาตุแคลเซียมให้แก่อาหาร เพราะเมื่อใช้น้ำปูนใสในการแช่หรือเติมในอาหารนั้น จะมีธาตุแคลเซียมที่ละลายอยู่ในน้ำปูนใสผสมเข้ากับอาหารด้วย ซึ่งเมื่อรับประทานอาหารเหล่านี้ ก็ย่อมได้รับแคลเซียมเพิ่มขึ้น ช่วยลดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน ลดความเสี่ยงโรคข้อกระดูกเสื่อม และเสริมสร้างกระบวนการสร้างกระดูก เป็นต้น
4. การใช้นํ้าปูนใสในผลไม้หรือเนื้อสัตว์ นอกจากจะทำ ให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ต้านการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และป้องกันอาหารบูดเน่าได้
5. การใช้น้ำปูนใสในอาหารสามารถช่วยลดกลิ่นเหม็นหืน กลิ่นเหม็นบูดของอาหารได้
6. น้ำปูนใสที่ใช้ฉีดพรมผักหรือผลไม้จะมีส่วนสำคัญในการยืดอายุของผักหรือผลไม้ได้
7. การแช่ผักหรือผลไม้ด้วยน้ำปูนใส ความเป็นด่างของน้ำปูนใสจะช่วยล้างยาฆ่าแมลง และโลหะหนักที่ตกค้างได้ จึงบางครั้งก็นิยมนำน้ำปูนใสมาล้างผักหรือผลไม้ก่อนรับประทานเช่นกัน

ลักษณะการใช้ประโยชน์น้ำปูนใสในอาหาร
1. น้ำปูนใสใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำแป้งหรือทำขนมของหวาน เพื่อช่วยให้ขนมมีรูปทรง และจับตัวเป็นก้อนได้ดีขึ้น เช่น ขนมเปียกปูน ทองม้วน และลอดช่อง เป็นต้น
2. นํ้าปูนใสใช้แช่ผลไม้สำหรับทำขนมหวาน เพื่อช่วยให้คงรูปหลังจากผ่านการต้มหรือการนึ่ง และช่วยให้เนื้อสัมผัสแข็ง และกรอบเพิ่มขึ้น เช่น นำไปแช่ฟักทองก่อนนึ่งสำหรับทำบวชฝักทอง เป็นต้น
3. น้ำปูนใสนำมาแช่ล้างผักหรือผลไม้ เพื่อช่วยล้างยาฆ่าแมลง และช่วยตกตะกอนโลหะหนักออกจากผิวของผัก ผลไม้
4. น้ำปูนใสนำมาสเปรย์พ่นบนผิวผักหรือผลไม้ ช่วยป้องกันผัก ผลไม้เน่า และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
5. น้ำปูนใสนำไปคลุกผสมกับแป้งสำหรับทอดอาหารเพื่อให้แป้งหลังจากทอดมีความกรอบมากขึ้น
เช่น กุ้งชุปแป้งทอด ไก่ทอดชุปแป้งทอด และผักชุปแป้งทอด เป็นต้น
6. น้ำปูนใสใช้แช่อาหารจำพวกเนื้อไก่ เนื้อหมู กุ้ง และปลาหมึก เป็นต้น ก่อนนำไปประกอบอาหาร ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ และเหนียวมากขึ้น

ข้อควรระวัง
1. การนํ้าปูนใสในอาหารจำพวกแป้งหรือขนมของหวาน หากใช้ในความเข้มข้นมาก ก็มักจะทำให้ตัวแป้งไม่หยุ่นเหนียว และเนื้อขนมมีรสปร่าหรือรสจางจากความเป็นด่างได้
2. การใช้น้ำปูนใสในผักหรือผลไม้ หากใช้ในความเข้มข้นมากหรือแช่นานเกินไปก็จะทำให้ผิวของผักหรือผลไม้หยาบกระด้าง ผิวเปลือกแข็งมากขึ้น หากกัดกินจะไม่อร่อยหรือหากนำไปปรุงอาหารจะไม่มีรส เพราะน้ำปรุงไม่สามารถแทรกเข้าด้านในได้

advertisement